單項(xiàng)選擇題二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是()
A.植物油脂
B.陸生動(dòng)物油脂
C.淡水魚肉
D.海藻類和海產(chǎn)魚油
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1.單項(xiàng)選擇題具有“血管清道夫”之稱的脂肪酸是()
A.十八碳二烯酸
B.二十碳三烯酸
C.二十碳五烯酸
D.二十二碳六烯酸
2.單項(xiàng)選擇題油脂長(zhǎng)時(shí)間加熱使用,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降,不符合其特性的是()
A.黏度下降
B.碘值下降
C.酸價(jià)增加
D.泡沫量增多
3.單項(xiàng)選擇題油脂在什么溫度下加熱,分解程度較輕,因而食品工業(yè)要求控制的油溫是()
A.100度左右
B.150度左右
C.180度左右
D.210度左右
4.單項(xiàng)選擇題油脂的氧化,無(wú)論是自動(dòng)氧化、光氧化,還是酶促氧化,最先產(chǎn)生的相同物質(zhì)是()
A.氫過氧化物
B.醛
C.酮
D.醇
5.單項(xiàng)選擇題天然油脂的主要存在形式是()
A.一?;视?br/>B.二?;视?br/>C.三?;视?br/>D.甘油脂肪酸
6.單項(xiàng)選擇題奶油是什么型乳狀液?()
A.O/W
B.W/O
C.W/O/W
D.O/W/O
7.單項(xiàng)選擇題下列哪種蛋白質(zhì)中含色氨酸較多?()
A.麥清蛋白
B.麥球蛋白
C.麥醇溶蛋白
D.麥谷蛋白
8.單項(xiàng)選擇題卵的特性正確的有()
A.雞蛋在加熱時(shí),卵黃在100℃左右才凝固
B.卵白蛋白起泡力比卵黃蛋白差
C.卵黃蛋白具有較高的乳化性
D.卵白蛋白中加入卵黃蛋白,起泡力增強(qiáng)
9.單項(xiàng)選擇題有利于泡沫形成的因素是()
A.加糖
B.稀鹽溶液
C.蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)
D.蛋白質(zhì)濃度在2-8%
10.單項(xiàng)選擇題下列不屬于蛋白質(zhì)變性的性質(zhì)是()
A.溶解度降低
B.黏度降低
C.生物活性喪失
D.容易被水解
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