單項選擇題具有“血管清道夫”之稱的脂肪酸是()
A.十八碳二烯酸
B.二十碳三烯酸
C.二十碳五烯酸
D.二十二碳六烯酸
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1.單項選擇題油脂長時間加熱使用,其營養(yǎng)價值下降,不符合其特性的是()
A.黏度下降
B.碘值下降
C.酸價增加
D.泡沫量增多
2.單項選擇題油脂在什么溫度下加熱,分解程度較輕,因而食品工業(yè)要求控制的油溫是()
A.100度左右
B.150度左右
C.180度左右
D.210度左右
3.單項選擇題油脂的氧化,無論是自動氧化、光氧化,還是酶促氧化,最先產(chǎn)生的相同物質(zhì)是()
A.氫過氧化物
B.醛
C.酮
D.醇
4.單項選擇題天然油脂的主要存在形式是()
A.一?;视?br/>B.二酰基甘油
C.三?;视?br/>D.甘油脂肪酸
5.單項選擇題奶油是什么型乳狀液?()
A.O/W
B.W/O
C.W/O/W
D.O/W/O
6.單項選擇題下列哪種蛋白質(zhì)中含色氨酸較多?()
A.麥清蛋白
B.麥球蛋白
C.麥醇溶蛋白
D.麥谷蛋白
7.單項選擇題卵的特性正確的有()
A.雞蛋在加熱時,卵黃在100℃左右才凝固
B.卵白蛋白起泡力比卵黃蛋白差
C.卵黃蛋白具有較高的乳化性
D.卵白蛋白中加入卵黃蛋白,起泡力增強
8.單項選擇題有利于泡沫形成的因素是()
A.加糖
B.稀鹽溶液
C.蛋白質(zhì)的等電點
D.蛋白質(zhì)濃度在2-8%
9.單項選擇題下列不屬于蛋白質(zhì)變性的性質(zhì)是()
A.溶解度降低
B.黏度降低
C.生物活性喪失
D.容易被水解
10.單項選擇題下列不是蛋白質(zhì)能形成親水膠體的原因是()
A.粒子表面能形成一層水化膜
B.蛋白質(zhì)粒子必帶同性電荷
C.蛋白質(zhì)粒子不帶電荷
D.蛋白質(zhì)分子表面有許多親水基團
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關(guān)于風(fēng)味,以下說法不正確的是()
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