單項(xiàng)選擇題油脂長(zhǎng)時(shí)間加熱使用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，不符合其特性的是（）

A.黏度下降
B.碘值下降
C.酸價(jià)增加
D.泡沫量增多


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1.單項(xiàng)選擇題油脂在什么溫度下加熱，分解程度較輕，因而食品工業(yè)要求控制的油溫是（）

A.100度左右
B.150度左右
C.180度左右
D.210度左右

3.單項(xiàng)選擇題天然油脂的主要存在形式是（）

A.一?；视?br/>B.二?；视?br/>C.三酰基甘油
D.甘油脂肪酸

4.單項(xiàng)選擇題奶油是什么型乳狀液？（）

A.O/W
B.W/O
C.W/O/W
D.O/W/O

5.單項(xiàng)選擇題下列哪種蛋白質(zhì)中含色氨酸較多？（）

A.麥清蛋白
B.麥球蛋白
C.麥醇溶蛋白
D.麥谷蛋白

6.單項(xiàng)選擇題卵的特性正確的有（）

A.雞蛋在加熱時(shí)，卵黃在100℃左右才凝固
B.卵白蛋白起泡力比卵黃蛋白差
C.卵黃蛋白具有較高的乳化性
D.卵白蛋白中加入卵黃蛋白，起泡力增強(qiáng)

7.單項(xiàng)選擇題有利于泡沫形成的因素是（）

A.加糖
B.稀鹽溶液
C.蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)
D.蛋白質(zhì)濃度在2-8%

8.單項(xiàng)選擇題下列不屬于蛋白質(zhì)變性的性質(zhì)是（）

A.溶解度降低
B.黏度降低
C.生物活性喪失
D.容易被水解

9.單項(xiàng)選擇題下列不是蛋白質(zhì)能形成親水膠體的原因是（）

A.粒子表面能形成一層水化膜
B.蛋白質(zhì)粒子必帶同性電荷
C.蛋白質(zhì)粒子不帶電荷
D.蛋白質(zhì)分子表面有許多親水基團(tuán)

10.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)溶液的粒子大小一般在（）

A.≤1nm
B.1-100nm
C.100-200nm
D.≥200nm