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問答題大米在冷水中浸泡或加少量水煮都不能或難以煮熟，為什么？

1.問答題為什方便面用熱水一泡就軟，立即可食，而生的掛面不可以？

2.問答題有種果膠在加糖、調(diào)PH后均不能形成凝膠，但加入鈣離子后可凝膠。它屬于哪一類果膠？

3.問答題測(cè)定某淀粉的糊化溫度，可用什么方法？

4.問答題果糖、蔗糖、山梨糖醇、淀粉糖漿中，哪一種最適合做不易吸潮的咖啡伴侶粉末？哪一種適合做貨架期長的保健型蛋糕？

5.問答題磷酸淀粉、醚化淀粉、交聯(lián)淀粉中，哪種可以滿足耐高溫、耐酸等要求？

6.問答題碳水化合物對(duì)人體的主要生理功能有哪些？根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，碳水化合物的一般攝入量占所需總熱能的多少為宜？何為碳水化合物對(duì)蛋白質(zhì)的節(jié)約效應(yīng)和抗生酮作用？

7.問答題某廠生產(chǎn)的澄清果汁在貯存過程中產(chǎn)生混濁現(xiàn)象，影響品質(zhì)外觀。請(qǐng)分析原因。

8.問答題何為膳食纖維？按水溶性可分為哪幾類？有何生理功能？何為雙歧桿菌增殖因子？有何保健功能？

9.問答題試論述糖的溶解度、結(jié)晶性、保濕性、吸濕性、冰點(diǎn)降低等性質(zhì)在實(shí)際生產(chǎn)中有何應(yīng)用，并請(qǐng)舉例說明。

10.問答題試比較α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的異同，并論述他們?cè)谒獾矸鄣姆绞胶彤a(chǎn)物上有何區(qū)別。