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問答題某廠生產(chǎn)的澄清果汁在貯存過程中產(chǎn)生混濁現(xiàn)象，影響品質(zhì)外觀。請分析原因。

1.問答題何為膳食纖維？按水溶性可分為哪幾類？有何生理功能？何為雙歧桿菌增殖因子？有何保健功能？

2.問答題試論述糖的溶解度、結(jié)晶性、保濕性、吸濕性、冰點降低等性質(zhì)在實際生產(chǎn)中有何應(yīng)用，并請舉例說明。

3.問答題試比較α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的異同，并論述他們在水解淀粉的方式和產(chǎn)物上有何區(qū)別。

4.問答題何為淀粉的改性？簡略說出預(yù)糊化淀粉、磷酸淀粉、交聯(lián)淀粉的改性原理和改性后的應(yīng)用特點。

5.問答題果膠有何主要的食品功能？試論述果膠形成凝膠的條件及影響果膠形成凝膠的影響因素。如何利用果膠制作無糖果凍？

6.問答題什么是老化？影響淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何為凝膠化？淀粉凝膠化與老化之間有何區(qū)別？

7.問答題什么是糊化？影響淀粉糊化的因素有那些？

8.填空題就淀粉粒的平均大小而言，馬鈴薯淀粉粒（）玉米淀粉粒。

9.填空題常見的淀粉粒的形狀有（）、（）、橢圓形、（）等，其中馬鈴薯淀粉粒為（）。

10.填空題在工業(yè)上用酸水解淀粉生產(chǎn)葡萄糖時，產(chǎn)物往往含有一定量的異麥芽糖和有苦味的（），這是由糖的（）反應(yīng)導(dǎo)致的。