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問答題試論述糖的溶解度、結晶性、保濕性、吸濕性、冰點降低等性質在實際生產中有何應用，并請舉例說明。

1.問答題試比較α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的異同，并論述他們在水解淀粉的方式和產物上有何區(qū)別。

2.問答題何為淀粉的改性？簡略說出預糊化淀粉、磷酸淀粉、交聯(lián)淀粉的改性原理和改性后的應用特點。

3.問答題果膠有何主要的食品功能？試論述果膠形成凝膠的條件及影響果膠形成凝膠的影響因素。如何利用果膠制作無糖果凍？

4.問答題什么是老化？影響淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何為凝膠化？淀粉凝膠化與老化之間有何區(qū)別？

5.問答題什么是糊化？影響淀粉糊化的因素有那些？

6.填空題就淀粉粒的平均大小而言，馬鈴薯淀粉粒（）玉米淀粉粒。

7.填空題常見的淀粉粒的形狀有（）、（）、橢圓形、（）等，其中馬鈴薯淀粉粒為（）。

8.填空題在工業(yè)上用酸水解淀粉生產葡萄糖時，產物往往含有一定量的異麥芽糖和有苦味的（），這是由糖的（）反應導致的。

9.填空題生產糕點類冰凍食品時，混合使用淀粉糖漿和蔗糖可節(jié)約用電，這是利用了糖的（）的性質。

10.填空題常見的食品單糖中吸濕性最強的是（）。