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問答題試比較α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的異同，并論述他們?cè)谒獾矸鄣姆绞胶彤a(chǎn)物上有何區(qū)別。

1.問答題何為淀粉的改性？簡(jiǎn)略說(shuō)出預(yù)糊化淀粉、磷酸淀粉、交聯(lián)淀粉的改性原理和改性后的應(yīng)用特點(diǎn)。

2.問答題果膠有何主要的食品功能？試論述果膠形成凝膠的條件及影響果膠形成凝膠的影響因素。如何利用果膠制作無(wú)糖果凍？

3.問答題什么是老化？影響淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何為凝膠化？淀粉凝膠化與老化之間有何區(qū)別？

4.問答題什么是糊化？影響淀粉糊化的因素有那些？

5.填空題就淀粉粒的平均大小而言，馬鈴薯淀粉粒（）玉米淀粉粒。

6.填空題常見的淀粉粒的形狀有（）、（）、橢圓形、（）等，其中馬鈴薯淀粉粒為（）。

7.填空題在工業(yè)上用酸水解淀粉生產(chǎn)葡萄糖時(shí)，產(chǎn)物往往含有一定量的異麥芽糖和有苦味的（），這是由糖的（）反應(yīng)導(dǎo)致的。

8.填空題生產(chǎn)糕點(diǎn)類冰凍食品時(shí)，混合使用淀粉糖漿和蔗糖可節(jié)約用電，這是利用了糖的（）的性質(zhì)。

9.填空題常見的食品單糖中吸濕性最強(qiáng)的是（）。

10.填空題請(qǐng)以結(jié)晶性的高低對(duì)蔗糖、葡萄糖、果糖和轉(zhuǎn)化糖排序：（）。