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問答題什么是老化？影響淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何為凝膠化？淀粉凝膠化與老化之間有何區(qū)別？

1.問答題什么是糊化？影響淀粉糊化的因素有那些？

2.填空題就淀粉粒的平均大小而言，馬鈴薯淀粉粒（）玉米淀粉粒。

3.填空題常見的淀粉粒的形狀有（）、（）、橢圓形、（）等，其中馬鈴薯淀粉粒為（）。

4.填空題在工業(yè)上用酸水解淀粉生產(chǎn)葡萄糖時，產(chǎn)物往往含有一定量的異麥芽糖和有苦味的（），這是由糖的（）反應導致的。

5.填空題生產(chǎn)糕點類冰凍食品時，混合使用淀粉糖漿和蔗糖可節(jié)約用電，這是利用了糖的（）的性質(zhì)。

6.填空題常見的食品單糖中吸濕性最強的是（）。

7.填空題請以結晶性的高低對蔗糖、葡萄糖、果糖和轉化糖排序：（）。

8.填空題試舉2例利用糖的滲透壓達到有效保藏的食品：（）和（）。

9.填空題單糖在強酸性環(huán)境中易發(fā)生（）和（）。

10.填空題糖類的抗氧化性實際上是由于（）而引起的。