單項(xiàng)選擇題宴席菜單設(shè)計(jì)的原則是:以價(jià)格定檔次,數(shù)量與()相統(tǒng)一。
A.色澤
B.質(zhì)量
C.口味
D.形狀
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1.單項(xiàng)選擇題堿水發(fā)是指用堿溶液通過(),使干料膨潤的加工方法。
A.浸泡
B.加熱
C.蒸制
D.汆煮
2.單項(xiàng)選擇題堿發(fā)一般是在水中適量添加堿性物質(zhì),以改變介質(zhì)的(),形成堿性環(huán)境,促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶脹。
A.軟嫩度
B.適應(yīng)度
C.酸堿度
D.稀稠度
3.單項(xiàng)選擇題下列適宜作為宴席中大菜的菜肴是()。
A.芙蓉雞片
B.油燜大蝦
C.醬爆雞丁
D.魚香肉絲
4.單項(xiàng)選擇題宴席中熱菜的數(shù)量一般以()道為宜。
A.6~8
B.8~12
C.13~15
D.15~19
5.單項(xiàng)選擇題制作茸泥的最佳溫度是()左右。
A.2℃
B.10℃
C.11℃
D.12℃
6.單項(xiàng)選擇題頭菜是傳統(tǒng)宴席中的第一道熱菜,下列適宜制作頭菜的原料是()。
A.鯉魚
B.蝦仁
C.魷魚
D.灰刺參
7.單項(xiàng)選擇題制作茸泥出現(xiàn)脫水的原因之一是加入()過早。
A.鹽
B.水
C.蛋
D.油
8.單項(xiàng)選擇題()的雞不利于整料剔骨。
A.過嫩
B.過肥
C.過瘦
D.以上都是
9.單項(xiàng)選擇題下列適宜制作蜜汁菜的原料是()。
A.香蕉
B.蘋果
C.瓜條
D.以上均是
10.單項(xiàng)選擇題熘腰花的成品特點(diǎn)是:形似麥穗,質(zhì)地脆嫩,蒜香濃郁,()微有酸口,緊汁亮芡。
A.酸甜
B.咸鮮
C.咸辣
D.香辣
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制湯時,若要使湯有甜味,可加入()
題型:單項(xiàng)選擇題
制作魚骨湯時,魚骨需要先()
題型:單項(xiàng)選擇題
魚茸在制作過程中,為了防止其粘連,可以在手上涂抹()
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制作高級清湯時,需要使用()來澄清湯液。
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蝦茸在制作過程中,為了使其更加滑嫩,可以加入()
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制作魚湯時,為了使湯更白,可以在煮制過程中()
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制凍時,為了使凍品更加美觀,可以在凍品中加入()
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題型:單項(xiàng)選擇題