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單項(xiàng)選擇題頭菜是傳統(tǒng)宴席中的第一道熱菜，下列適宜制作頭菜的原料是（）。

A.鯉魚
B.蝦仁
C.魷魚
D.灰刺參

1.單項(xiàng)選擇題制作茸泥出現(xiàn)脫水的原因之一是加入（）過早。

A.鹽
B.水
C.蛋
D.油

2.單項(xiàng)選擇題（）的雞不利于整料剔骨。

A.過嫩
B.過肥
C.過瘦
D.以上都是

3.單項(xiàng)選擇題下列適宜制作蜜汁菜的原料是（）。

A.香蕉
B.蘋果
C.瓜條
D.以上均是

4.單項(xiàng)選擇題熘腰花的成品特點(diǎn)是：形似麥穗，質(zhì)地脆嫩，蒜香濃郁，（）微有酸口，緊汁亮芡。

A.酸甜
B.咸鮮
C.咸辣
D.香辣

5.單項(xiàng)選擇題中餐廚房工作以（）為主，具有較強(qiáng)的技藝性和技術(shù)不確定性。

A.手工操作
B.機(jī)械操作
C.電加熱操作
D.電磁波加熱操作

6.單項(xiàng)選擇題包是指用薄軟而又有一定韌性的無毒原料作皮，包入調(diào)味的原料成不同（）形態(tài)生坯的工藝。

A.包狀
B.長狀
C.方狀
D.塊狀

7.單項(xiàng)選擇題整雞脫骨的第三步驟是（）。

A.脫翅骨
B.脫腿骨
C.脫背骨
D.脫軀干骨

8.單項(xiàng)選擇題制作琉璃菜掛滿糖漿后，應(yīng)迅速出鍋，以防過火（）。

A.出絲
B.變色
C.變味
D.脫漿

9.單項(xiàng)選擇題琉璃菜的糖漿欠火或過火，都會(huì)影響成品的（）。

A.色澤
B.口感
C.透明度
D.以上都是

10.單項(xiàng)選擇題包的餡料一般為鮮嫩的（）原料為主。

A.脆性
B.加工性
C.植物性
D.動(dòng)物性