單項(xiàng)選擇題包是指用薄軟而又有一定韌性的無(wú)毒原料作皮，包入調(diào)味的原料成不同（）形態(tài)生坯的工藝。
A.包狀
B.長(zhǎng)狀
C.方狀
D.塊狀
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1.單項(xiàng)選擇題整雞脫骨的第三步驟是（）。
A.脫翅骨
B.脫腿骨
C.脫背骨
D.脫軀干骨
2.單項(xiàng)選擇題制作琉璃菜掛滿糖漿后，應(yīng)迅速出鍋，以防過(guò)火（）。
A.出絲
B.變色
C.變味
D.脫漿
3.單項(xiàng)選擇題琉璃菜的糖漿欠火或過(guò)火，都會(huì)影響成品的（）。
A.色澤
B.口感
C.透明度
D.以上都是
4.單項(xiàng)選擇題包的餡料一般為鮮嫩的（）原料為主。
A.脆性
B.加工性
C.植物性
D.動(dòng)物性
5.單項(xiàng)選擇題幼兒對(duì)（）最為敏感。
A.咸味
B.甜味
C.苦味
D.辣味
6.單項(xiàng)選擇題制作熘腰花，調(diào)味芡汁以（）為宜，以達(dá)到質(zhì)地脆嫩的特點(diǎn)。
A.澆汁芡
B.勾汁芡
C.跑馬芡
D.兌汁芡
7.單項(xiàng)選擇題用于制湯的動(dòng)物性原料應(yīng)新鮮，并要經(jīng)過(guò)（）處理后再用于制湯之用。
A.煮制
B.焯水
C.上漿
D.過(guò)油
8.單項(xiàng)選擇題下列菜肴是用包的技法制成生坯的是（）。
A.懶漢肉
B.紫菜蛋卷
C.蜜汁排骨
D.荷葉粉蒸肉
9.單項(xiàng)選擇題制作熘腰花，需用旺火（）成熱的油劃油，才能達(dá)到質(zhì)感脆嫩的特點(diǎn)。
A.7～8
B.3～4
C.4～5
D.5～6
10.單項(xiàng)選擇題茸泥的種類很多，各地的稱謂也不同。以彈性的不同可分為硬質(zhì)茸泥等（）種。
A.2
B.3
C.4
D.5
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制作龜湯時(shí)，龜肉需要（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚膠凍制作過(guò)程中，魚膠的主要來(lái)源是（）
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豬肉茸在制作過(guò)程中，為了使其更加有嚼勁，可以加入（）
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制湯過(guò)程中，撇去浮沫主要是為了（）
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制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
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制作豬肚湯時(shí)，豬肚需要（）
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制作牛肉湯時(shí)，加入（）可以使牛肉湯味道更醇厚。
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制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
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制作雞湯時(shí)，為了使雞肉的營(yíng)養(yǎng)更多地融入湯中，可（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制湯的后期，可加入（）來(lái)提升湯的風(fēng)味。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題