單項(xiàng)選擇題制作熘腰花,調(diào)味芡汁以()為宜,以達(dá)到質(zhì)地脆嫩的特點(diǎn)。
A.澆汁芡
B.勾汁芡
C.跑馬芡
D.兌汁芡
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1.單項(xiàng)選擇題用于制湯的動(dòng)物性原料應(yīng)新鮮,并要經(jīng)過(guò)()處理后再用于制湯之用。
A.煮制
B.焯水
C.上漿
D.過(guò)油
2.單項(xiàng)選擇題下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。
A.懶漢肉
B.紫菜蛋卷
C.蜜汁排骨
D.荷葉粉蒸肉
3.單項(xiàng)選擇題制作熘腰花,需用旺火()成熱的油劃油,才能達(dá)到質(zhì)感脆嫩的特點(diǎn)。
A.7~8
B.3~4
C.4~5
D.5~6
4.單項(xiàng)選擇題茸泥的種類很多,各地的稱謂也不同。以彈性的不同可分為硬質(zhì)茸泥等()種。
A.2
B.3
C.4
D.5
5.單項(xiàng)選擇題鹽焗法需要將原料進(jìn)行()處理,以保持原料的本味、香味和衛(wèi)生。
A.包裹密封
B.預(yù)熟處理
C.焯水處理
D.改刀處理
6.單項(xiàng)選擇題下列適宜制湯的原料是()。
A.豬肘
B.家畜骨架
C.家禽骨架
D.以上都是
7.單項(xiàng)選擇題下列不屬于琉璃菜品特點(diǎn)的是()。
A.晶體透明
B.外層酥脆
C.口味香甜
D.色澤潔白
8.單項(xiàng)選擇題燙洗法適用于家畜類原料()的初加工。
A.舌
B.胃
C.肝
D.肺
9.單項(xiàng)選擇題用于吊制高級(jí)清湯的臊子以()效果最佳。
A.雞腿茸
B.雞脯茸
C.魚肉茸
D.牛肉茸
10.單項(xiàng)選擇題燉制法一般可分為()和侉燉兩種。
A.清燉
B.紅燉
C.炸燉
D.白燉
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制湯時(shí),食材的新鮮程度()
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制作豬蹄湯時(shí),為了使豬蹄更軟爛,可()
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