單項選擇題下列適宜制湯的原料是（）。
A.豬肘
B.家畜骨架
C.家禽骨架
D.以上都是
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1.單項選擇題下列不屬于琉璃菜品特點的是（）。
A.晶體透明
B.外層酥脆
C.口味香甜
D.色澤潔白
2.單項選擇題燙洗法適用于家畜類原料（）的初加工。
A.舌
B.胃
C.肝
D.肺
3.單項選擇題用于吊制高級清湯的臊子以（）效果最佳。
A.雞腿茸
B.雞脯茸
C.魚肉茸
D.牛肉茸
4.單項選擇題燉制法一般可分為（）和侉燉兩種。
A.清燉
B.紅燉
C.炸燉
D.白燉
5.單項選擇題創(chuàng)新菜點一定要有（），或突出新原料，或突出新工藝等。
A.意義
B.新意
C.特色
D.特點
6.單項選擇題茸泥的種類很多，各地的稱謂也不同。以顆粒大小可分（）和細茸茸泥兩種。
A.粗茸
B.大茸
C.小茸
D.多茸
7.單項選擇題干制原料復(fù)水回軟后才能適宜（）和食用的要求。
A.加熱
B.調(diào)味
C.烹調(diào)
D.成形
8.單項選擇題烹調(diào)原料初加工的技術(shù)要求是：（）和保證原料形態(tài)的完整性。
A.減少損耗
B.保證原料的清潔衛(wèi)生
C.保持原料的營養(yǎng)成分
D.以上都是
9.單項選擇題鮮湯的用途十分廣泛，除純甜味的菜肴不使用外，其他（）的菜肴都離不開它。
A.魚香
B.家常
C.鮮咸
D.口味
10.單項選擇題含膠原蛋白較豐富的蹄筋、魚肚適宜（）的方法。
A.油發(fā)
B.冷水發(fā)
C.熱水發(fā)
D.浸發(fā)