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單項選擇題茸泥的種類很多，各地的稱謂也不同。以顆粒大小可分（）和細茸茸泥兩種。

A.粗茸
B.大茸
C.小茸
D.多茸

1.單項選擇題干制原料復(fù)水回軟后才能適宜（）和食用的要求。

A.加熱
B.調(diào)味
C.烹調(diào)
D.成形

2.單項選擇題烹調(diào)原料初加工的技術(shù)要求是：（）和保證原料形態(tài)的完整性。

A.減少損耗
B.保證原料的清潔衛(wèi)生
C.保持原料的營養(yǎng)成分
D.以上都是

3.單項選擇題鮮湯的用途十分廣泛，除純甜味的菜肴不使用外，其他（）的菜肴都離不開它。

A.魚香
B.家常
C.鮮咸
D.口味

4.單項選擇題含膠原蛋白較豐富的蹄筋、魚肚適宜（）的方法。

A.油發(fā)
B.冷水發(fā)
C.熱水發(fā)
D.浸發(fā)

5.單項選擇題下列不屬于如意卷生坯制作的菜肴是（）。

A、三絲魚卷
B、如意肉卷
C、如意蝦卷
D、紫菜如意蛋卷

6.單項選擇題烹調(diào)原料初加工的技術(shù)要點之一是保持原料形態(tài)的（）。

A.一致性
B.完整性
C.多樣性
D.成形性

7.單項選擇題下列不適宜制作茸泥的原料是（）。

A.里脊
B.奶脯
C.對蝦
D.外脊

8.單項選擇題琉璃法制成的菜肴，（）形成一層棕黃色晶瑩透亮的晶體。

A.冷卻后
B.冷凍后
C.攪拌后
D.裝盤后

9.單項選擇題（）菜具有表面形成白色糖霜，質(zhì)感松脆，口味甜香的特點。

A.拔絲
B.琉璃
C.蜜汁
D.掛霜

10.單項選擇題貝類原料初加工主要是洗凈原料的（），去除不能食用的內(nèi)臟和外殼。

A.泥沙
B.雜質(zhì)
C.粘液
D.油質(zhì)