單項(xiàng)選擇題含膠原蛋白較豐富的蹄筋、魚肚適宜（）的方法。

A.油發(fā)
B.冷水發(fā)
C.熱水發(fā)
D.浸發(fā)


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1.單項(xiàng)選擇題下列不屬于如意卷生坯制作的菜肴是（）。

A、三絲魚卷
B、如意肉卷
C、如意蝦卷
D、紫菜如意蛋卷

2.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)原料初加工的技術(shù)要點(diǎn)之一是保持原料形態(tài)的（）。

A.一致性
B.完整性
C.多樣性
D.成形性

3.單項(xiàng)選擇題下列不適宜制作茸泥的原料是（）。

A.里脊
B.奶脯
C.對蝦
D.外脊

4.單項(xiàng)選擇題琉璃法制成的菜肴，（）形成一層棕黃色晶瑩透亮的晶體。

A.冷卻后
B.冷凍后
C.攪拌后
D.裝盤后

6.單項(xiàng)選擇題貝類原料初加工主要是洗凈原料的（），去除不能食用的內(nèi)臟和外殼。

A.泥沙
B.雜質(zhì)
C.粘液
D.油質(zhì)

7.單項(xiàng)選擇題腌臘制品初加工主要是為了（）

A.增加風(fēng)味
B.去除雜質(zhì)
C.便于調(diào)味
D.改變色澤

8.單項(xiàng)選擇題蜜汁（），應(yīng)先用糖液將其蒸制成熟，然后再收濃汁。

A.梨
B.火腿
C.香蕉
D.桔子

9.單項(xiàng)選擇題掛霜菜肴最適宜（）。

A.涼食
B.熱食
C.溫食
D.出鍋即食

10.單項(xiàng)選擇題下列原料中，（）不可作為如意卷的卷皮之用。

A.紫菜
B.荷葉
C.蛋皮
D.豆腐皮