單項(xiàng)選擇題下列不屬于琉璃菜品特點(diǎn)的是()。
A.晶體透明
B.外層酥脆
C.口味香甜
D.色澤潔白
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1.單項(xiàng)選擇題燙洗法適用于家畜類(lèi)原料()的初加工。
A.舌
B.胃
C.肝
D.肺
2.單項(xiàng)選擇題用于吊制高級(jí)清湯的臊子以()效果最佳。
A.雞腿茸
B.雞脯茸
C.魚(yú)肉茸
D.牛肉茸
3.單項(xiàng)選擇題燉制法一般可分為()和侉燉兩種。
A.清燉
B.紅燉
C.炸燉
D.白燉
4.單項(xiàng)選擇題創(chuàng)新菜點(diǎn)一定要有(),或突出新原料,或突出新工藝等。
A.意義
B.新意
C.特色
D.特點(diǎn)
5.單項(xiàng)選擇題茸泥的種類(lèi)很多,各地的稱(chēng)謂也不同。以顆粒大小可分()和細(xì)茸茸泥兩種。
A.粗茸
B.大茸
C.小茸
D.多茸
6.單項(xiàng)選擇題干制原料復(fù)水回軟后才能適宜()和食用的要求。
A.加熱
B.調(diào)味
C.烹調(diào)
D.成形
7.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)原料初加工的技術(shù)要求是:()和保證原料形態(tài)的完整性。
A.減少損耗
B.保證原料的清潔衛(wèi)生
C.保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分
D.以上都是
8.單項(xiàng)選擇題鮮湯的用途十分廣泛,除純甜味的菜肴不使用外,其他()的菜肴都離不開(kāi)它。
A.魚(yú)香
B.家常
C.鮮咸
D.口味
9.單項(xiàng)選擇題含膠原蛋白較豐富的蹄筋、魚(yú)肚適宜()的方法。
A.油發(fā)
B.冷水發(fā)
C.熱水發(fā)
D.浸發(fā)
10.單項(xiàng)選擇題下列不屬于如意卷生坯制作的菜肴是()。
A、三絲魚(yú)卷
B、如意肉卷
C、如意蝦卷
D、紫菜如意蛋卷
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制湯過(guò)程中,湯的味道會(huì)隨著時(shí)間的變化而()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作豬蹄湯時(shí),為了使豬蹄更軟爛,可()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作水晶凍時(shí),常使用的澄清劑是()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制作水果凍時(shí),為了防止水果變色,可以加入()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯時(shí),若要使湯有甜味,可加入()
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制作牛肉湯時(shí),加入()可以使牛肉湯味道更醇厚。
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豬肉茸在制作過(guò)程中,為了使其更加有嚼勁,可以加入()
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制作蝦凍時(shí),蝦肉的處理方法是()
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制湯的時(shí)間長(zhǎng)短主要取決于()
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魚(yú)茸在制作過(guò)程中,為了防止其粘連,可以在手上涂抹()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題