單項(xiàng)選擇題下列不屬于琉璃菜品特點(diǎn)的是（）。

A.晶體透明
B.外層酥脆
C.口味香甜
D.色澤潔白


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1.單項(xiàng)選擇題燙洗法適用于家畜類(lèi)原料（）的初加工。

A.舌
B.胃
C.肝
D.肺

2.單項(xiàng)選擇題用于吊制高級(jí)清湯的臊子以（）效果最佳。

A.雞腿茸
B.雞脯茸
C.魚(yú)肉茸
D.牛肉茸

3.單項(xiàng)選擇題燉制法一般可分為（）和侉燉兩種。

A.清燉
B.紅燉
C.炸燉
D.白燉

4.單項(xiàng)選擇題創(chuàng)新菜點(diǎn)一定要有（），或突出新原料，或突出新工藝等。

A.意義
B.新意
C.特色
D.特點(diǎn)

6.單項(xiàng)選擇題干制原料復(fù)水回軟后才能適宜（）和食用的要求。

A.加熱
B.調(diào)味
C.烹調(diào)
D.成形

7.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)原料初加工的技術(shù)要求是：（）和保證原料形態(tài)的完整性。

A.減少損耗
B.保證原料的清潔衛(wèi)生
C.保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分
D.以上都是

9.單項(xiàng)選擇題含膠原蛋白較豐富的蹄筋、魚(yú)肚適宜（）的方法。

A.油發(fā)
B.冷水發(fā)
C.熱水發(fā)
D.浸發(fā)

10.單項(xiàng)選擇題下列不屬于如意卷生坯制作的菜肴是（）。

A、三絲魚(yú)卷
B、如意肉卷
C、如意蝦卷
D、紫菜如意蛋卷