單項(xiàng)選擇題鹽焗法需要將原料進(jìn)行（）處理，以保持原料的本味、香味和衛(wèi)生。
A.包裹密封
B.預(yù)熟處理
C.焯水處理
D.改刀處理
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1.單項(xiàng)選擇題下列適宜制湯的原料是（）。
A.豬肘
B.家畜骨架
C.家禽骨架
D.以上都是
2.單項(xiàng)選擇題下列不屬于琉璃菜品特點(diǎn)的是（）。
A.晶體透明
B.外層酥脆
C.口味香甜
D.色澤潔白
3.單項(xiàng)選擇題燙洗法適用于家畜類原料（）的初加工。
A.舌
B.胃
C.肝
D.肺
4.單項(xiàng)選擇題用于吊制高級(jí)清湯的臊子以（）效果最佳。
A.雞腿茸
B.雞脯茸
C.魚肉茸
D.牛肉茸
5.單項(xiàng)選擇題燉制法一般可分為（）和侉燉兩種。
A.清燉
B.紅燉
C.炸燉
D.白燉
6.單項(xiàng)選擇題創(chuàng)新菜點(diǎn)一定要有（），或突出新原料，或突出新工藝等。
A.意義
B.新意
C.特色
D.特點(diǎn)
7.單項(xiàng)選擇題茸泥的種類很多，各地的稱謂也不同。以顆粒大小可分（）和細(xì)茸茸泥兩種。
A.粗茸
B.大茸
C.小茸
D.多茸
8.單項(xiàng)選擇題干制原料復(fù)水回軟后才能適宜（）和食用的要求。
A.加熱
B.調(diào)味
C.烹調(diào)
D.成形
9.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)原料初加工的技術(shù)要求是：（）和保證原料形態(tài)的完整性。
A.減少損耗
B.保證原料的清潔衛(wèi)生
C.保持原料的營養(yǎng)成分
D.以上都是
10.單項(xiàng)選擇題鮮湯的用途十分廣泛，除純甜味的菜肴不使用外，其他（）的菜肴都離不開它。
A.魚香
B.家常
C.鮮咸
D.口味
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在制作水果凍時(shí)，為了防止水果變色，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在制湯的后期，可加入（）來提升湯的風(fēng)味。
題型：單項(xiàng)選擇題
制作肉皮凍時(shí)，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。
題型：單項(xiàng)選擇題
制作魚湯時(shí)，為了使湯更白，可以在煮制過程中（）
題型：單項(xiàng)選擇題
蝦茸在制作過程中，為了使其更加滑嫩，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
魚膠凍制作過程中，魚膠的主要來源是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作雞湯時(shí)，為了使雞肉的營養(yǎng)更多地融入湯中，可（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了使凍品更加美觀，可以在凍品中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制湯時(shí)，若要使湯有甜味，可加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí)，為了使牛肉更易煮爛，可加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題