單項(xiàng)選擇題制作琉璃菜掛滿糖漿后,應(yīng)迅速出鍋,以防過火()。
A.出絲
B.變色
C.變味
D.脫漿
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1.單項(xiàng)選擇題琉璃菜的糖漿欠火或過火,都會(huì)影響成品的()。
A.色澤
B.口感
C.透明度
D.以上都是
2.單項(xiàng)選擇題包的餡料一般為鮮嫩的()原料為主。
A.脆性
B.加工性
C.植物性
D.動(dòng)物性
3.單項(xiàng)選擇題幼兒對(duì)()最為敏感。
A.咸味
B.甜味
C.苦味
D.辣味
4.單項(xiàng)選擇題制作熘腰花,調(diào)味芡汁以()為宜,以達(dá)到質(zhì)地脆嫩的特點(diǎn)。
A.澆汁芡
B.勾汁芡
C.跑馬芡
D.兌汁芡
5.單項(xiàng)選擇題用于制湯的動(dòng)物性原料應(yīng)新鮮,并要經(jīng)過()處理后再用于制湯之用。
A.煮制
B.焯水
C.上漿
D.過油
6.單項(xiàng)選擇題下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。
A.懶漢肉
B.紫菜蛋卷
C.蜜汁排骨
D.荷葉粉蒸肉
7.單項(xiàng)選擇題制作熘腰花,需用旺火()成熱的油劃油,才能達(dá)到質(zhì)感脆嫩的特點(diǎn)。
A.7~8
B.3~4
C.4~5
D.5~6
8.單項(xiàng)選擇題茸泥的種類很多,各地的稱謂也不同。以彈性的不同可分為硬質(zhì)茸泥等()種。
A.2
B.3
C.4
D.5
9.單項(xiàng)選擇題鹽焗法需要將原料進(jìn)行()處理,以保持原料的本味、香味和衛(wèi)生。
A.包裹密封
B.預(yù)熟處理
C.焯水處理
D.改刀處理
10.單項(xiàng)選擇題下列適宜制湯的原料是()。
A.豬肘
B.家畜骨架
C.家禽骨架
D.以上都是
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制凍時(shí),為了使凍品更加美觀,可以在凍品中加入()
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