單項(xiàng)選擇題制作琉璃菜掛滿糖漿后，應(yīng)迅速出鍋，以防過火（）。
A.出絲
B.變色
C.變味
D.脫漿
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1.單項(xiàng)選擇題琉璃菜的糖漿欠火或過火，都會(huì)影響成品的（）。
A.色澤
B.口感
C.透明度
D.以上都是
2.單項(xiàng)選擇題包的餡料一般為鮮嫩的（）原料為主。
A.脆性
B.加工性
C.植物性
D.動(dòng)物性
3.單項(xiàng)選擇題幼兒對(duì)（）最為敏感。
A.咸味
B.甜味
C.苦味
D.辣味
4.單項(xiàng)選擇題制作熘腰花，調(diào)味芡汁以（）為宜，以達(dá)到質(zhì)地脆嫩的特點(diǎn)。
A.澆汁芡
B.勾汁芡
C.跑馬芡
D.兌汁芡
5.單項(xiàng)選擇題用于制湯的動(dòng)物性原料應(yīng)新鮮，并要經(jīng)過（）處理后再用于制湯之用。
A.煮制
B.焯水
C.上漿
D.過油
6.單項(xiàng)選擇題下列菜肴是用包的技法制成生坯的是（）。
A.懶漢肉
B.紫菜蛋卷
C.蜜汁排骨
D.荷葉粉蒸肉
7.單項(xiàng)選擇題制作熘腰花，需用旺火（）成熱的油劃油，才能達(dá)到質(zhì)感脆嫩的特點(diǎn)。
A.7～8
B.3～4
C.4～5
D.5～6
8.單項(xiàng)選擇題茸泥的種類很多，各地的稱謂也不同。以彈性的不同可分為硬質(zhì)茸泥等（）種。
A.2
B.3
C.4
D.5
9.單項(xiàng)選擇題鹽焗法需要將原料進(jìn)行（）處理，以保持原料的本味、香味和衛(wèi)生。
A.包裹密封
B.預(yù)熟處理
C.焯水處理
D.改刀處理
10.單項(xiàng)選擇題下列適宜制湯的原料是（）。
A.豬肘
B.家畜骨架
C.家禽骨架
D.以上都是
最新試題
制凍時(shí)，為了使凍品更加美觀，可以在凍品中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作豬蹄湯時(shí)，為了使豬蹄更軟爛，可（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作肉湯時(shí)，若想使湯更清澈，可（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚茸在制作過程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制湯的后期，可加入（）來提升湯的風(fēng)味。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯時(shí)，使用砂鍋的主要優(yōu)點(diǎn)是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯過程中，湯的味道會(huì)隨著時(shí)間的變化而（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí)，加入（）可以使牛肉湯味道更醇厚。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題