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單項(xiàng)選擇題幼兒對(duì)（）最為敏感。

A.咸味
B.甜味
C.苦味
D.辣味

1.單項(xiàng)選擇題制作熘腰花，調(diào)味芡汁以（）為宜，以達(dá)到質(zhì)地脆嫩的特點(diǎn)。

A.澆汁芡
B.勾汁芡
C.跑馬芡
D.兌汁芡

2.單項(xiàng)選擇題用于制湯的動(dòng)物性原料應(yīng)新鮮，并要經(jīng)過（）處理后再用于制湯之用。

A.煮制
B.焯水
C.上漿
D.過油

3.單項(xiàng)選擇題下列菜肴是用包的技法制成生坯的是（）。

A.懶漢肉
B.紫菜蛋卷
C.蜜汁排骨
D.荷葉粉蒸肉

4.單項(xiàng)選擇題制作熘腰花，需用旺火（）成熱的油劃油，才能達(dá)到質(zhì)感脆嫩的特點(diǎn)。

A.7～8
B.3～4
C.4～5
D.5～6

5.單項(xiàng)選擇題茸泥的種類很多，各地的稱謂也不同。以彈性的不同可分為硬質(zhì)茸泥等（）種。

A.2
B.3
C.4
D.5

6.單項(xiàng)選擇題鹽焗法需要將原料進(jìn)行（）處理，以保持原料的本味、香味和衛(wèi)生。

A.包裹密封
B.預(yù)熟處理
C.焯水處理
D.改刀處理

7.單項(xiàng)選擇題下列適宜制湯的原料是（）。

A.豬肘
B.家畜骨架
C.家禽骨架
D.以上都是

8.單項(xiàng)選擇題下列不屬于琉璃菜品特點(diǎn)的是（）。

A.晶體透明
B.外層酥脆
C.口味香甜
D.色澤潔白

9.單項(xiàng)選擇題燙洗法適用于家畜類原料（）的初加工。

A.舌
B.胃
C.肝
D.肺

10.單項(xiàng)選擇題用于吊制高級(jí)清湯的臊子以（）效果最佳。

A.雞腿茸
B.雞脯茸
C.魚肉茸
D.牛肉茸