單項選擇題宴席中熱菜的數(shù)量一般以()道為宜。
A.6~8
B.8~12
C.13~15
D.15~19
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1.單項選擇題制作茸泥的最佳溫度是()左右。
A.2℃
B.10℃
C.11℃
D.12℃
2.單項選擇題頭菜是傳統(tǒng)宴席中的第一道熱菜,下列適宜制作頭菜的原料是()。
A.鯉魚
B.蝦仁
C.魷魚
D.灰刺參
3.單項選擇題制作茸泥出現(xiàn)脫水的原因之一是加入()過早。
A.鹽
B.水
C.蛋
D.油
4.單項選擇題()的雞不利于整料剔骨。
A.過嫩
B.過肥
C.過瘦
D.以上都是
5.單項選擇題下列適宜制作蜜汁菜的原料是()。
A.香蕉
B.蘋果
C.瓜條
D.以上均是
6.單項選擇題熘腰花的成品特點是:形似麥穗,質(zhì)地脆嫩,蒜香濃郁,()微有酸口,緊汁亮芡。
A.酸甜
B.咸鮮
C.咸辣
D.香辣
7.單項選擇題中餐廚房工作以()為主,具有較強(qiáng)的技藝性和技術(shù)不確定性。
A.手工操作
B.機(jī)械操作
C.電加熱操作
D.電磁波加熱操作
8.單項選擇題包是指用薄軟而又有一定韌性的無毒原料作皮,包入調(diào)味的原料成不同()形態(tài)生坯的工藝。
A.包狀
B.長狀
C.方狀
D.塊狀
9.單項選擇題整雞脫骨的第三步驟是()。
A.脫翅骨
B.脫腿骨
C.脫背骨
D.脫軀干骨
10.單項選擇題制作琉璃菜掛滿糖漿后,應(yīng)迅速出鍋,以防過火()。
A.出絲
B.變色
C.變味
D.脫漿