單項(xiàng)選擇題堿水發(fā)是指用堿溶液通過(guò)(),使干料膨潤(rùn)的加工方法。
A.浸泡
B.加熱
C.蒸制
D.汆煮
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1.單項(xiàng)選擇題堿發(fā)一般是在水中適量添加堿性物質(zhì),以改變介質(zhì)的(),形成堿性環(huán)境,促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶脹。
A.軟嫩度
B.適應(yīng)度
C.酸堿度
D.稀稠度
2.單項(xiàng)選擇題下列適宜作為宴席中大菜的菜肴是()。
A.芙蓉雞片
B.油燜大蝦
C.醬爆雞丁
D.魚(yú)香肉絲
3.單項(xiàng)選擇題宴席中熱菜的數(shù)量一般以()道為宜。
A.6~8
B.8~12
C.13~15
D.15~19
4.單項(xiàng)選擇題制作茸泥的最佳溫度是()左右。
A.2℃
B.10℃
C.11℃
D.12℃
5.單項(xiàng)選擇題頭菜是傳統(tǒng)宴席中的第一道熱菜,下列適宜制作頭菜的原料是()。
A.鯉魚(yú)
B.蝦仁
C.魷魚(yú)
D.灰刺參
6.單項(xiàng)選擇題制作茸泥出現(xiàn)脫水的原因之一是加入()過(guò)早。
A.鹽
B.水
C.蛋
D.油
7.單項(xiàng)選擇題()的雞不利于整料剔骨。
A.過(guò)嫩
B.過(guò)肥
C.過(guò)瘦
D.以上都是
8.單項(xiàng)選擇題下列適宜制作蜜汁菜的原料是()。
A.香蕉
B.蘋(píng)果
C.瓜條
D.以上均是
9.單項(xiàng)選擇題熘腰花的成品特點(diǎn)是:形似麥穗,質(zhì)地脆嫩,蒜香濃郁,()微有酸口,緊汁亮芡。
A.酸甜
B.咸鮮
C.咸辣
D.香辣
10.單項(xiàng)選擇題中餐廚房工作以()為主,具有較強(qiáng)的技藝性和技術(shù)不確定性。
A.手工操作
B.機(jī)械操作
C.電加熱操作
D.電磁波加熱操作
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蝦茸在制作過(guò)程中,為了使其口感更加豐富,可以加入()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作肉湯時(shí),若想使湯更清澈,可()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蝦茸在制作過(guò)程中,為了使其更加滑嫩,可以加入()
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制作牛肉湯時(shí),為了使牛肉更易煮爛,可加入()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制凍時(shí),為了增加凍品的彈性,可以加入()
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制作高級(jí)清湯時(shí),需要使用()來(lái)澄清湯液。
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制凍時(shí),為了使凍品更加美觀,可以在凍品中加入()
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制作肉皮凍時(shí),主要依靠()形成凝膠狀態(tài)。
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制作水晶凍時(shí),常使用的澄清劑是()
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在制湯時(shí),加入()可以使湯的味道更濃郁。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題