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單項(xiàng)選擇題堿水發(fā)是指用堿溶液通過(guò)（），使干料膨潤(rùn)的加工方法。

A.浸泡
B.加熱
C.蒸制
D.汆煮

1.單項(xiàng)選擇題堿發(fā)一般是在水中適量添加堿性物質(zhì)，以改變介質(zhì)的（），形成堿性環(huán)境，促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶脹。

A.軟嫩度
B.適應(yīng)度
C.酸堿度
D.稀稠度

2.單項(xiàng)選擇題下列適宜作為宴席中大菜的菜肴是（）。

A.芙蓉雞片
B.油燜大蝦
C.醬爆雞丁
D.魚(yú)香肉絲

3.單項(xiàng)選擇題宴席中熱菜的數(shù)量一般以（）道為宜。

A.6～8
B.8～12
C.13～15
D.15～19

4.單項(xiàng)選擇題制作茸泥的最佳溫度是（）左右。

A.2℃
B.10℃
C.11℃
D.12℃

5.單項(xiàng)選擇題頭菜是傳統(tǒng)宴席中的第一道熱菜，下列適宜制作頭菜的原料是（）。

A.鯉魚(yú)
B.蝦仁
C.魷魚(yú)
D.灰刺參

6.單項(xiàng)選擇題制作茸泥出現(xiàn)脫水的原因之一是加入（）過(guò)早。

A.鹽
B.水
C.蛋
D.油

7.單項(xiàng)選擇題（）的雞不利于整料剔骨。

A.過(guò)嫩
B.過(guò)肥
C.過(guò)瘦
D.以上都是

8.單項(xiàng)選擇題下列適宜制作蜜汁菜的原料是（）。

A.香蕉
B.蘋(píng)果
C.瓜條
D.以上均是

9.單項(xiàng)選擇題熘腰花的成品特點(diǎn)是：形似麥穗，質(zhì)地脆嫩，蒜香濃郁，（）微有酸口，緊汁亮芡。

A.酸甜
B.咸鮮
C.咸辣
D.香辣

10.單項(xiàng)選擇題中餐廚房工作以（）為主，具有較強(qiáng)的技藝性和技術(shù)不確定性。

A.手工操作
B.機(jī)械操作
C.電加熱操作
D.電磁波加熱操作