單項選擇題()麻辣、無湯汁是干煸菜肴的主要特色。
A.干香
B.清香
C.醇香
D.濃香
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1.單項選擇題滑炒法要求操作敏捷,成菜時間短,芡汁應選擇用()最適宜。
A.薄汁芡
B.兌汁芡
C.二流芡
D.厚汁芡
2.單項選擇題北方制作滑炒菜時,原料一般要上()。
A.蛋清漿
B.全蛋漿
C.蛋黃漿
D.水粉漿
3.單項選擇題為了保證滑炒菜肴質(zhì)滑嫩、色白的特點,應用溫油鍋或熱勺涼油鍋()。
A.走油
B.油浸
C.焐油
D.劃油
4.單項選擇題下列為軟炒法制成的菜肴是()。
A.炒雞絲
B.炒魚片
C.炒蝦片
D.芙蓉蝦片
5.單項選擇題軟炒法禁用的調(diào)味料是()。
A.老抽
B.鹽
C.味素
D.鮮湯
6.單項選擇題軟炒菜使用原料的料形是()。
A.丁
B.絲
C.片
D.泥茸
7.單項選擇題下列屬于川菜特色味型的是()。
A.陳皮味型
B.紅油味型
C.麻辣味型
D.以上都是
8.單項選擇題熟炒一般使用的是熟料,菜肴成熟后,既可以勾芡,也可以()。
A.拍粉
B.上漿
C.掛糊
D.不勾芡
9.單項選擇題依據(jù)油溫的高低和油量的多少,炒制法可分為()、爆炒、煸炒、軟炒等技法。
A.滑炒
B.水炒
C.糖炒
D.烹炒
10.單項選擇題用植物性原料制作炒制菜肴時,一般(),成熟時不勾芡。
A.不上漿
B.需掛糊
C.不調(diào)味
D.要拍粉
最新試題
在加工鮮活的禽類時,禽類的血液有利用價值,不應全部舍棄。
題型:判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法()
題型:單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整()
題型:單項選擇題
在掛糊上漿中,為了使糊或漿有特殊的風味,可以加入()
題型:單項選擇題
掛糊上漿過程中,糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響,一般()
題型:單項選擇題
制作軟炸蘑菇時,蘑菇掛糊一般采用()
題型:單項選擇題
鮮活原料加工中,對于鱔魚等體表有黏液的原料,黏液不可以用粗糙的布強行擦除,會影響原料品質(zhì)。
題型:判斷題
制作鍋包肉時,豬肉掛糊采用()比較合適。
題型:單項選擇題
鮮活原料加工過程中,所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中,不會影響品質(zhì)。
題型:判斷題
對于海鮮類原料調(diào)味時,以下哪種調(diào)味料應謹慎使用,以免掩蓋海鮮本身的鮮味()
題型:單項選擇題