單項(xiàng)選擇題北方制作滑炒菜時,原料一般要上()。
A.蛋清漿
B.全蛋漿
C.蛋黃漿
D.水粉漿
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1.單項(xiàng)選擇題為了保證滑炒菜肴質(zhì)滑嫩、色白的特點(diǎn),應(yīng)用溫油鍋或熱勺涼油鍋()。
A.走油
B.油浸
C.焐油
D.劃油
2.單項(xiàng)選擇題下列為軟炒法制成的菜肴是()。
A.炒雞絲
B.炒魚片
C.炒蝦片
D.芙蓉蝦片
3.單項(xiàng)選擇題軟炒法禁用的調(diào)味料是()。
A.老抽
B.鹽
C.味素
D.鮮湯
4.單項(xiàng)選擇題軟炒菜使用原料的料形是()。
A.丁
B.絲
C.片
D.泥茸
5.單項(xiàng)選擇題下列屬于川菜特色味型的是()。
A.陳皮味型
B.紅油味型
C.麻辣味型
D.以上都是
6.單項(xiàng)選擇題熟炒一般使用的是熟料,菜肴成熟后,既可以勾芡,也可以()。
A.拍粉
B.上漿
C.掛糊
D.不勾芡
7.單項(xiàng)選擇題依據(jù)油溫的高低和油量的多少,炒制法可分為()、爆炒、煸炒、軟炒等技法。
A.滑炒
B.水炒
C.糖炒
D.烹炒
8.單項(xiàng)選擇題用植物性原料制作炒制菜肴時,一般(),成熟時不勾芡。
A.不上漿
B.需掛糊
C.不調(diào)味
D.要拍粉
9.單項(xiàng)選擇題魚香味的味型中()排在第一位。
A.咸味
B.甜味
C.辣味
D.酸味
10.單項(xiàng)選擇題用動物性原料制作滑炒菜肴時一般要上漿,成菜時要勾()。
A.厚芡
B.濃芡
C.薄芡
D.緊汁芡
最新試題
在掛糊上漿時,如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡,可采用()
題型:單項(xiàng)選擇題
制作炸雞翅時,雞翅掛糊采用()能使外皮更酥脆。
題型:單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時,對于容易出水的原料,如冬瓜,掛糊前應(yīng)()
題型:單項(xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時,兔毛只要大致拔除即可,殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型:判斷題
掛糊上漿后的原料在油炸時,油溫應(yīng)該()
題型:單項(xiàng)選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時,以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用,以免掩蓋海鮮本身的鮮味()
題型:單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工中,對于鱔魚等體表有黏液的原料,黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除,會影響原料品質(zhì)。
題型:判斷題
制作炸丸子時,丸子掛糊通常采用()
題型:單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時,為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋,在調(diào)制水粉糊時應(yīng)()
題型:單項(xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后,在烹飪過程中,糊或漿的主要作用不包括()
題型:單項(xiàng)選擇題