單項選擇題下列屬于川菜特色味型的是()。
A.陳皮味型
B.紅油味型
C.麻辣味型
D.以上都是
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1.單項選擇題熟炒一般使用的是熟料,菜肴成熟后,既可以勾芡,也可以()。
A.拍粉
B.上漿
C.掛糊
D.不勾芡
2.單項選擇題依據(jù)油溫的高低和油量的多少,炒制法可分為()、爆炒、煸炒、軟炒等技法。
A.滑炒
B.水炒
C.糖炒
D.烹炒
3.單項選擇題用植物性原料制作炒制菜肴時,一般(),成熟時不勾芡。
A.不上漿
B.需掛糊
C.不調(diào)味
D.要拍粉
4.單項選擇題魚香味的味型中()排在第一位。
A.咸味
B.甜味
C.辣味
D.酸味
5.單項選擇題用動物性原料制作滑炒菜肴時一般要上漿,成菜時要勾()。
A.厚芡
B.濃芡
C.薄芡
D.緊汁芡
6.單項選擇題炒制菜肴的主要特點是:質(zhì)感脆、嫩、滑,口味(),湯(芡)汁少。
A.麻辣
B.香辣
C.酸甜
D.多變(樣)
7.單項選擇題魚香肉絲的烹調(diào)特點是上水粉漿,(),一鍋成菜。
A.不換鍋
B.急火快炒
C.炒時不過油
D.以上都是
8.單項選擇題魚香肉絲肥瘦肉的最佳配比是()。
A.1:1
B.7:3
C.3:7
D.6:4
9.單項選擇題魚香肉絲的特點是:色澤紅亮、散籽亮油、()兼?zhèn)洹?/a>
A.咸甜
B.咸甜酸
C.咸甜辣
D.咸甜酸辣
10.單項選擇題炒制菜肴的主要成品特點是:質(zhì)感脆、嫩、滑、爽,口味多變(樣),()。
A.湯(芡)汁少
B.湯(芡)汁多
C.湯(芡)汁濃
D.無湯無汁
最新試題
在掛糊上漿中,為了使糊或漿有特殊的風味,可以加入()
題型:單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工,蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高,不可以隨意丟棄。
題型:判斷題
鮮活的兔子加工時,兔子的肝臟是有毒的,必須全部丟棄。
題型:判斷題
制作炸藕夾時,藕夾掛糊通常使用()
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在給豆腐調(diào)味時,為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道,應()
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掛糊上漿后的原料在油炸時,油溫應該()
題型:單項選擇題
掛糊上漿過程中,糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響,一般()
題型:單項選擇題
鮮活原料加工中,對于鱔魚等體表有黏液的原料,黏液不可以用粗糙的布強行擦除,會影響原料品質(zhì)。
題型:判斷題
在掛糊上漿中,為了使原料炸制后口感更蓬松,可在糊或漿中加入()
題型:單項選擇題
掛糊上漿時,為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋,在調(diào)制水粉糊時應()
題型:單項選擇題