單項選擇題軟炒菜使用原料的料形是()。
A.丁
B.絲
C.片
D.泥茸
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1.單項選擇題下列屬于川菜特色味型的是()。
A.陳皮味型
B.紅油味型
C.麻辣味型
D.以上都是
2.單項選擇題熟炒一般使用的是熟料,菜肴成熟后,既可以勾芡,也可以()。
A.拍粉
B.上漿
C.掛糊
D.不勾芡
3.單項選擇題依據(jù)油溫的高低和油量的多少,炒制法可分為()、爆炒、煸炒、軟炒等技法。
A.滑炒
B.水炒
C.糖炒
D.烹炒
4.單項選擇題用植物性原料制作炒制菜肴時,一般(),成熟時不勾芡。
A.不上漿
B.需掛糊
C.不調(diào)味
D.要拍粉
5.單項選擇題魚香味的味型中()排在第一位。
A.咸味
B.甜味
C.辣味
D.酸味
6.單項選擇題用動物性原料制作滑炒菜肴時一般要上漿,成菜時要勾()。
A.厚芡
B.濃芡
C.薄芡
D.緊汁芡
7.單項選擇題炒制菜肴的主要特點是:質(zhì)感脆、嫩、滑,口味(),湯(芡)汁少。
A.麻辣
B.香辣
C.酸甜
D.多變(樣)
8.單項選擇題魚香肉絲的烹調(diào)特點是上水粉漿,(),一鍋成菜。
A.不換鍋
B.急火快炒
C.炒時不過油
D.以上都是
9.單項選擇題魚香肉絲肥瘦肉的最佳配比是()。
A.1:1
B.7:3
C.3:7
D.6:4
10.單項選擇題魚香肉絲的特點是:色澤紅亮、散籽亮油、()兼?zhèn)洹?/a>
A.咸甜
B.咸甜酸
C.咸甜辣
D.咸甜酸辣
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鮮活的兔子加工時,兔子的肝臟是有毒的,必須全部丟棄。
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