單項選擇題滑炒法要求操作敏捷,成菜時間短,芡汁應選擇用()最適宜。
A.薄汁芡
B.兌汁芡
C.二流芡
D.厚汁芡
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1.單項選擇題北方制作滑炒菜時,原料一般要上()。
A.蛋清漿
B.全蛋漿
C.蛋黃漿
D.水粉漿
2.單項選擇題為了保證滑炒菜肴質(zhì)滑嫩、色白的特點,應用溫油鍋或熱勺涼油鍋()。
A.走油
B.油浸
C.焐油
D.劃油
3.單項選擇題下列為軟炒法制成的菜肴是()。
A.炒雞絲
B.炒魚片
C.炒蝦片
D.芙蓉蝦片
4.單項選擇題軟炒法禁用的調(diào)味料是()。
A.老抽
B.鹽
C.味素
D.鮮湯
5.單項選擇題軟炒菜使用原料的料形是()。
A.丁
B.絲
C.片
D.泥茸
6.單項選擇題下列屬于川菜特色味型的是()。
A.陳皮味型
B.紅油味型
C.麻辣味型
D.以上都是
7.單項選擇題熟炒一般使用的是熟料,菜肴成熟后,既可以勾芡,也可以()。
A.拍粉
B.上漿
C.掛糊
D.不勾芡
8.單項選擇題依據(jù)油溫的高低和油量的多少,炒制法可分為()、爆炒、煸炒、軟炒等技法。
A.滑炒
B.水炒
C.糖炒
D.烹炒
9.單項選擇題用植物性原料制作炒制菜肴時,一般(),成熟時不勾芡。
A.不上漿
B.需掛糊
C.不調(diào)味
D.要拍粉
10.單項選擇題魚香味的味型中()排在第一位。
A.咸味
B.甜味
C.辣味
D.酸味
最新試題
制作炸春卷時,春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用()
題型:單項選擇題
制作炸丸子時,丸子掛糊通常采用()
題型:單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時,為了突出蔬菜的清甜口感,應()
題型:單項選擇題
鮮活貝類加工時,如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口,只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型:判斷題
掛糊上漿過程中,糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響,一般()
題型:單項選擇題
原料掛糊上漿后,在烹飪過程中,糊或漿的主要作用不包括()
題型:單項選擇題
在掛糊上漿時,若要使原料在炸制后顏色較淺,糊或漿中應避免加入()
題型:單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴()
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對于海鮮類原料調(diào)味時,以下哪種調(diào)味料應謹慎使用,以免掩蓋海鮮本身的鮮味()
題型:單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時,為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道,應()
題型:單項選擇題