單項(xiàng)選擇題燙制鱔魚時(shí)醋的濃度以（）為宜，汆好后應(yīng)立即撈入清水中漂洗。

A.4％
B.7％
C.8％
D.9％


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1.單項(xiàng)選擇題下列適宜剞蓑衣花刀的原料是（）。

A.魷魚
B.黃瓜
C.白菜
D.花菜

3.單項(xiàng)選擇題羊后腿肉肥瘦相間，肌肉塊形較大，筋膜少，適于（）等烹調(diào)技法。

A.炒、爆
B.燉、燜
C.醬、鹵
D.蒸、煮

4.單項(xiàng)選擇題油發(fā)鍋巴的最高油溫應(yīng)控制在（）左右為宜。

A.140℃
B.150℃
C.160℃
D.180℃

5.單項(xiàng)選擇題油發(fā)粉絲的最佳油溫應(yīng)控制在（）左右。

A.100℃
B.110℃
C.120℃
D.160℃

6.單項(xiàng)選擇題燙制鱔魚時(shí)加蔥姜、黃酒主要起去腥、（）作用。

A.增香
B.增質(zhì)
C.增量
D.增速

7.單項(xiàng)選擇題江蘇名菜軟兜鱔魚燙制時(shí)加醋的作用是（）。

A.去腥增香
B.增加光澤
C.利于去粘液
D.以上都是

8.單項(xiàng)選擇題燙制鱔魚時(shí)加點(diǎn)鹽是為了（）。

A.防止肉質(zhì)松散
B.保持肉的彈性
C.保持肉的嫩度
D.以上都是

9.單項(xiàng)選擇題為使白斬雞皮爽肉嫩，將煮好的雞立即用（）浸泡，使之冷卻。

A.溫水
B.開水
C.涼水
D.涼開水

10.單項(xiàng)選擇題剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。

A.冷菜
B.葷菜
C.熱菜
D.大菜