單項(xiàng)選擇題炸制法是將加工處理的原料進(jìn)行()掛糊(也有不掛糊的),投入不同溫度的油鍋中,炸制成菜,配味碟的技法。
A.碼味
B.上漿
C.拍粉
D.切配
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1.單項(xiàng)選擇題炸制法可分為()和掛糊炸兩大類。
A.硬炸
B.軟炸
C.干炸
D.清炸
2.單項(xiàng)選擇題連續(xù)迅速直刀切斷原料的刀法稱之()。
A.推切
B.拉切
C.跳切
D.鋸切
3.單項(xiàng)選擇題汆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同可分為()兩種。
A.水汆和油汆
B.水爆和湯汆
C.水汆和湯汆
D.水汆和氣汆
4.單項(xiàng)選擇題鮮活原料宰殺后,應(yīng)()存放,以防降低肉的質(zhì)量或變質(zhì)。
A.合理
B.冷凍
C.冷藏
D.腌制
5.單項(xiàng)選擇題鮮活原料宰殺后,在-18℃~-15℃的環(huán)境下冷凍保存不超過()天為宜。
A.180
B.220
C.230
D.240
6.單項(xiàng)選擇題家禽的開膛方法一定要符合()的具體要求。
A.雞
B.鴨
C.鵝
D.菜品
7.單項(xiàng)選擇題蒸發(fā)是將干料放入盛器內(nèi)加水或調(diào)料,利用蒸汽熱傳遞的方式傳導(dǎo)熱量,使干料()的技法。
A.發(fā)大
B.回軟
C.發(fā)透
D.發(fā)軟
8.單項(xiàng)選擇題直切適用于脆嫩的()原料的加工。
A.動物性
B.加工性
C.干料性
D.植物性
9.單項(xiàng)選擇題蒸發(fā)是將()放入盛器中,加入水或調(diào)料,利用蒸汽熱傳遞的方式傳導(dǎo)熱量,使干料發(fā)透的技法。
A.干貝
B.蓮子
C.猴頭菌
D.干料
10.單項(xiàng)選擇題直切是用力垂直向下切斷原料,()切料位置的刀法。
A.移動
B.向后
C.向前
D.不移動
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切片時(shí),哪種原料適合切成厚片()
題型:單項(xiàng)選擇題
切絲時(shí),為了使絲更整齊,可以使用()輔助。
題型:單項(xiàng)選擇題
切片時(shí),哪種原料適合切成不規(guī)則形狀的片()
題型:單項(xiàng)選擇題
切片時(shí),哪種原料適合切成半圓形片()
題型:單項(xiàng)選擇題
切絲時(shí),為了使絲的長度一致,可以將原料()后再切。
題型:單項(xiàng)選擇題
在加工鮮活的河蚌時(shí),河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型:判斷題
切片時(shí),哪種原料適合切成薄片后擺成花形()
題型:單項(xiàng)選擇題
切絲時(shí),為了使絲更有韌性,可以將原料()
題型:單項(xiàng)選擇題
以下哪種食材與牛肉搭配可以使菜肴更加鮮嫩()
題型:單項(xiàng)選擇題
菜肴組配中,為了增加口感的豐富度,可以采用()的方法。
題型:單項(xiàng)選擇題