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單項(xiàng)選擇題炸制法可分為（）和掛糊炸兩大類。

A.硬炸
B.軟炸
C.干炸
D.清炸

1.單項(xiàng)選擇題連續(xù)迅速直刀切斷原料的刀法稱之（）。

A.推切
B.拉切
C.跳切
D.鋸切

2.單項(xiàng)選擇題汆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同可分為（）兩種。

A.水汆和油汆
B.水爆和湯汆
C.水汆和湯汆
D.水汆和氣汆

3.單項(xiàng)選擇題鮮活原料宰殺后，應(yīng)（）存放，以防降低肉的質(zhì)量或變質(zhì)。

A.合理
B.冷凍
C.冷藏
D.腌制

4.單項(xiàng)選擇題鮮活原料宰殺后，在-18℃～-15℃的環(huán)境下冷凍保存不超過(guò)（）天為宜。

A.180
B.220
C.230
D.240

5.單項(xiàng)選擇題家禽的開(kāi)膛方法一定要符合（）的具體要求。

A.雞
B.鴨
C.鵝
D.菜品

6.單項(xiàng)選擇題蒸發(fā)是將干料放入盛器內(nèi)加水或調(diào)料，利用蒸汽熱傳遞的方式傳導(dǎo)熱量，使干料（）的技法。

A.發(fā)大
B.回軟
C.發(fā)透
D.發(fā)軟

7.單項(xiàng)選擇題直切適用于脆嫩的（）原料的加工。

A.動(dòng)物性
B.加工性
C.干料性
D.植物性

8.單項(xiàng)選擇題蒸發(fā)是將（）放入盛器中，加入水或調(diào)料，利用蒸汽熱傳遞的方式傳導(dǎo)熱量，使干料發(fā)透的技法。

A.干貝
B.蓮子
C.猴頭菌
D.干料

9.單項(xiàng)選擇題直切是用力垂直向下切斷原料，（）切料位置的刀法。

A.移動(dòng)
B.向后
C.向前
D.不移動(dòng)

10.單項(xiàng)選擇題鰣魚(yú)鱗片中含有豐富的（），故初加工時(shí)不要去除。

A.脂肪
B.蛋白質(zhì)
C.無(wú)機(jī)鹽
D.維生素