單項選擇題蒸發(fā)是將（）放入盛器中，加入水或調(diào)料，利用蒸汽熱傳遞的方式傳導(dǎo)熱量，使干料發(fā)透的技法。
A.干貝
B.蓮子
C.猴頭菌
D.干料
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1.單項選擇題直切是用力垂直向下切斷原料，（）切料位置的刀法。
A.移動
B.向后
C.向前
D.不移動
2.單項選擇題鰣魚鱗片中含有豐富的（），故初加工時不要去除。
A.脂肪
B.蛋白質(zhì)
C.無機(jī)鹽
D.維生素
3.單項選擇題水汆法是將原料放入（）加熱和調(diào)味，瞬間使原料斷生成菜的技法。
A.沸水
B.雞湯
C.魚湯
D.菌湯
4.單項選擇題推切要求持刀要穩(wěn)，按穩(wěn)原料，兩手配合協(xié)調(diào)一致，（），刀刀分離的技法。
A.一推到底
B.一拉到底
C.緩慢下刀
D.推拉到底
5.單項選擇題燜發(fā)是（）的后續(xù)工藝。
A.漂發(fā)
B.堿發(fā)
C.煮發(fā)
D.浸發(fā)
6.單項選擇題汆制菜肴的成品特點是：斷生、質(zhì)嫩、湯清、不勾芡，口味以（）或酸辣味為主。
A.鮮咸
B.鮮香
C.鮮嫩
D.鮮醇
7.單項選擇題切制（）成片時，為了達(dá)到薄厚均勻，剖面無毛茬，宜選用鋸切的刀法。
A.醬牛肉
B.鹵雞蛋
C.燒雞
D.白蛋糕
8.單項選擇題燜發(fā)干料的時間長短，要根據(jù)（）的具體情況而定。
A.原料
B.菜品
C.要求
D.火力
9.單項選擇題切制醬牛肉成片時，為了達(dá)到薄厚均勻，剖面無毛茬，宜選用（）的刀法。
A.直刀切
B.鋸切
C.拉刀切
D.拍刀切
10.單項選擇題推切適用于（）的原料，如豆腐干、豬肝、里脊肉、魚肉等的加工。
A.圓形
B.質(zhì)較硬
C.不易切斷
D.薄嫩易碎