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單項(xiàng)選擇題推切適用于（）的原料，如豆腐干、豬肝、里脊肉、魚肉等的加工。

A.圓形
B.質(zhì)較硬
C.不易切斷
D.薄嫩易碎

1.單項(xiàng)選擇題泡發(fā)猴頭菌首先用（）浸發(fā)24小時(shí)，以提高漲發(fā)率。

A.溫水
B.開水
C.冷水
D.堿水

2.單項(xiàng)選擇題冷菜裝盤對(duì)刀工的要求較高，特別是（）的原料不能出現(xiàn)塊料不勻的現(xiàn)象。

A.墊底
B.圍邊
C.蓋面
D.襯托

3.單項(xiàng)選擇題汆制法一般是將成形的小形原料，放入沸水、沸湯中加熱和（），瞬間使原料斷生成菜的技法。

A.調(diào)味
B.勾芡
C.上漿
D.掛糊

4.單項(xiàng)選擇題冷菜裝盤對(duì)（）的要求較高，特別是蓋面的原料不能出現(xiàn)塊料不勻的現(xiàn)象。

A.選料
B.初加工
C.器皿
D.刀工

5.單項(xiàng)選擇題取鰣魚內(nèi)臟的方法一般是從（）剖開取出內(nèi)臟。

A.魚嘴部
B.魚鰓部
C.魚背部
D.魚腹部

6.單項(xiàng)選擇題鰣魚鱗片中含有豐富的脂肪，初加工時(shí)（）。

A.不用去鰓
B.不要去鱗
C.不去內(nèi)臟
D.不去黑衣

7.單項(xiàng)選擇題泡發(fā)猴頭菌的第四步，是將處理干凈的猴頭菌放入盛器中，加入鮮湯、姜、蔥（）1小時(shí)左右，使其徹底回軟。

A.煮
B.蒸
C.燒
D.燉

8.單項(xiàng)選擇題取鰣魚內(nèi)臟時(shí)，可用薄刀從腹部剖開，挖出內(nèi)臟，刷除腹中（）及脊椎骨的血筋，洗凈即可。

A.粘液
B.魚膽
C.黑衣
D.內(nèi)臟殘留物

9.單項(xiàng)選擇題冷菜裝盤后直接食用，安全衛(wèi)生是冷菜拼擺制作的（）。

A.質(zhì)量要求
B.數(shù)量要求
C.基本要求
D.口味要求

10.單項(xiàng)選擇題清湯魚丸是用（）的方法制成的。

A.汆
B.煮
C.涮
D.燉