單項(xiàng)選擇題切制醬牛肉成片時(shí)，為了達(dá)到薄厚均勻，剖面無(wú)毛茬，宜選用（）的刀法。
A.直刀切
B.鋸切
C.拉刀切
D.拍刀切
您可能感興趣的試卷
你可能感興趣的試題
1.單項(xiàng)選擇題推切適用于（）的原料，如豆腐干、豬肝、里脊肉、魚(yú)肉等的加工。
A.圓形
B.質(zhì)較硬
C.不易切斷
D.薄嫩易碎
2.單項(xiàng)選擇題泡發(fā)猴頭菌首先用（）浸發(fā)24小時(shí)，以提高漲發(fā)率。
A.溫水
B.開(kāi)水
C.冷水
D.堿水
3.單項(xiàng)選擇題冷菜裝盤(pán)對(duì)刀工的要求較高，特別是（）的原料不能出現(xiàn)塊料不勻的現(xiàn)象。
A.墊底
B.圍邊
C.蓋面
D.襯托
4.單項(xiàng)選擇題汆制法一般是將成形的小形原料，放入沸水、沸湯中加熱和（），瞬間使原料斷生成菜的技法。
A.調(diào)味
B.勾芡
C.上漿
D.掛糊
5.單項(xiàng)選擇題冷菜裝盤(pán)對(duì)（）的要求較高，特別是蓋面的原料不能出現(xiàn)塊料不勻的現(xiàn)象。
A.選料
B.初加工
C.器皿
D.刀工
6.單項(xiàng)選擇題取鰣魚(yú)內(nèi)臟的方法一般是從（）剖開(kāi)取出內(nèi)臟。
A.魚(yú)嘴部
B.魚(yú)鰓部
C.魚(yú)背部
D.魚(yú)腹部
7.單項(xiàng)選擇題鰣魚(yú)鱗片中含有豐富的脂肪，初加工時(shí)（）。
A.不用去鰓
B.不要去鱗
C.不去內(nèi)臟
D.不去黑衣
8.單項(xiàng)選擇題泡發(fā)猴頭菌的第四步，是將處理干凈的猴頭菌放入盛器中，加入鮮湯、姜、蔥（）1小時(shí)左右，使其徹底回軟。
A.煮
B.蒸
C.燒
D.燉
9.單項(xiàng)選擇題取鰣魚(yú)內(nèi)臟時(shí)，可用薄刀從腹部剖開(kāi)，挖出內(nèi)臟，刷除腹中（）及脊椎骨的血筋，洗凈即可。
A.粘液
B.魚(yú)膽
C.黑衣
D.內(nèi)臟殘留物
10.單項(xiàng)選擇題冷菜裝盤(pán)后直接食用，安全衛(wèi)生是冷菜拼擺制作的（）。
A.質(zhì)量要求
B.數(shù)量要求
C.基本要求
D.口味要求
最新試題
切絲時(shí)，為了使絲更有韌性，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成半圓形片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了使絲的長(zhǎng)度一致，可以將原料（）后再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料應(yīng)盡快烹飪，以免（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種組合體現(xiàn)了餐具與菜肴的搭配（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
宰殺活魚(yú)時(shí)，直接用刀敲擊魚(yú)頭致其死亡即可，不需要考慮魚(yú)的掙扎對(duì)肉質(zhì)的影響。
題型：判斷題
切片時(shí)，哪種原料適合切成大片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材不適合與海鮮搭配（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了防止原料滑動(dòng)，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
菜肴組配中，為了增加口感的豐富度，可以采用（）的方法。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題