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單項(xiàng)選擇題直切是用力垂直向下切斷原料，（）切料位置的刀法。

A.移動(dòng)
B.向后
C.向前
D.不移動(dòng)

1.單項(xiàng)選擇題鰣魚鱗片中含有豐富的（），故初加工時(shí)不要去除。

A.脂肪
B.蛋白質(zhì)
C.無(wú)機(jī)鹽
D.維生素

2.單項(xiàng)選擇題水汆法是將原料放入（）加熱和調(diào)味，瞬間使原料斷生成菜的技法。

A.沸水
B.雞湯
C.魚湯
D.菌湯

3.單項(xiàng)選擇題推切要求持刀要穩(wěn)，按穩(wěn)原料，兩手配合協(xié)調(diào)一致，（），刀刀分離的技法。

A.一推到底
B.一拉到底
C.緩慢下刀
D.推拉到底

4.單項(xiàng)選擇題燜發(fā)是（）的后續(xù)工藝。

A.漂發(fā)
B.堿發(fā)
C.煮發(fā)
D.浸發(fā)

5.單項(xiàng)選擇題汆制菜肴的成品特點(diǎn)是：斷生、質(zhì)嫩、湯清、不勾芡，口味以（）或酸辣味為主。

A.鮮咸
B.鮮香
C.鮮嫩
D.鮮醇

6.單項(xiàng)選擇題切制（）成片時(shí)，為了達(dá)到薄厚均勻，剖面無(wú)毛茬，宜選用鋸切的刀法。

A.醬牛肉
B.鹵雞蛋
C.燒雞
D.白蛋糕

7.單項(xiàng)選擇題燜發(fā)干料的時(shí)間長(zhǎng)短，要根據(jù)（）的具體情況而定。

A.原料
B.菜品
C.要求
D.火力

8.單項(xiàng)選擇題切制醬牛肉成片時(shí)，為了達(dá)到薄厚均勻，剖面無(wú)毛茬，宜選用（）的刀法。

A.直刀切
B.鋸切
C.拉刀切
D.拍刀切

9.單項(xiàng)選擇題推切適用于（）的原料，如豆腐干、豬肝、里脊肉、魚肉等的加工。

A.圓形
B.質(zhì)較硬
C.不易切斷
D.薄嫩易碎

10.單項(xiàng)選擇題泡發(fā)猴頭菌首先用（）浸發(fā)24小時(shí)，以提高漲發(fā)率。

A.溫水
B.開水
C.冷水
D.堿水