單項(xiàng)選擇題直切是用力垂直向下切斷原料,()切料位置的刀法。
A.移動(dòng)
B.向后
C.向前
D.不移動(dòng)
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1.單項(xiàng)選擇題鰣魚鱗片中含有豐富的(),故初加工時(shí)不要去除。
A.脂肪
B.蛋白質(zhì)
C.無(wú)機(jī)鹽
D.維生素
2.單項(xiàng)選擇題水汆法是將原料放入()加熱和調(diào)味,瞬間使原料斷生成菜的技法。
A.沸水
B.雞湯
C.魚湯
D.菌湯
3.單項(xiàng)選擇題推切要求持刀要穩(wěn),按穩(wěn)原料,兩手配合協(xié)調(diào)一致,(),刀刀分離的技法。
A.一推到底
B.一拉到底
C.緩慢下刀
D.推拉到底
4.單項(xiàng)選擇題燜發(fā)是()的后續(xù)工藝。
A.漂發(fā)
B.堿發(fā)
C.煮發(fā)
D.浸發(fā)
5.單項(xiàng)選擇題汆制菜肴的成品特點(diǎn)是:斷生、質(zhì)嫩、湯清、不勾芡,口味以()或酸辣味為主。
A.鮮咸
B.鮮香
C.鮮嫩
D.鮮醇
6.單項(xiàng)選擇題切制()成片時(shí),為了達(dá)到薄厚均勻,剖面無(wú)毛茬,宜選用鋸切的刀法。
A.醬牛肉
B.鹵雞蛋
C.燒雞
D.白蛋糕
7.單項(xiàng)選擇題燜發(fā)干料的時(shí)間長(zhǎng)短,要根據(jù)()的具體情況而定。
A.原料
B.菜品
C.要求
D.火力
8.單項(xiàng)選擇題切制醬牛肉成片時(shí),為了達(dá)到薄厚均勻,剖面無(wú)毛茬,宜選用()的刀法。
A.直刀切
B.鋸切
C.拉刀切
D.拍刀切
9.單項(xiàng)選擇題推切適用于()的原料,如豆腐干、豬肝、里脊肉、魚肉等的加工。
A.圓形
B.質(zhì)較硬
C.不易切斷
D.薄嫩易碎
10.單項(xiàng)選擇題泡發(fā)猴頭菌首先用()浸發(fā)24小時(shí),以提高漲發(fā)率。
A.溫水
B.開水
C.冷水
D.堿水
最新試題
以下哪種食材不適合與海鮮搭配()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí),哪種原料適合切成菱形片()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí),哪種原料適合切成三角片()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料應(yīng)盡快烹飪,以免()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
宰殺活魚時(shí),直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可,不需要考慮魚的掙扎對(duì)肉質(zhì)的影響。
題型:判斷題
下列哪種原料上漿后容易脫漿()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種組合體現(xiàn)了餐具與菜肴的搭配()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊的厚度應(yīng)根據(jù)()來(lái)確定。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí),為了使絲更整齊,可以使用()輔助。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與雞肉搭配可以增加菜肴的香氣()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題