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單項(xiàng)選擇題燜發(fā)干料的時(shí)間長(zhǎng)短，要根據(jù)（）的具體情況而定。

A.原料
B.菜品
C.要求
D.火力

1.單項(xiàng)選擇題切制醬牛肉成片時(shí)，為了達(dá)到薄厚均勻，剖面無(wú)毛茬，宜選用（）的刀法。

A.直刀切
B.鋸切
C.拉刀切
D.拍刀切

2.單項(xiàng)選擇題推切適用于（）的原料，如豆腐干、豬肝、里脊肉、魚肉等的加工。

A.圓形
B.質(zhì)較硬
C.不易切斷
D.薄嫩易碎

3.單項(xiàng)選擇題泡發(fā)猴頭菌首先用（）浸發(fā)24小時(shí)，以提高漲發(fā)率。

A.溫水
B.開(kāi)水
C.冷水
D.堿水

4.單項(xiàng)選擇題冷菜裝盤對(duì)刀工的要求較高，特別是（）的原料不能出現(xiàn)塊料不勻的現(xiàn)象。

A.墊底
B.圍邊
C.蓋面
D.襯托

5.單項(xiàng)選擇題汆制法一般是將成形的小形原料，放入沸水、沸湯中加熱和（），瞬間使原料斷生成菜的技法。

A.調(diào)味
B.勾芡
C.上漿
D.掛糊

6.單項(xiàng)選擇題冷菜裝盤對(duì)（）的要求較高，特別是蓋面的原料不能出現(xiàn)塊料不勻的現(xiàn)象。

A.選料
B.初加工
C.器皿
D.刀工

7.單項(xiàng)選擇題取鰣魚內(nèi)臟的方法一般是從（）剖開(kāi)取出內(nèi)臟。

A.魚嘴部
B.魚鰓部
C.魚背部
D.魚腹部

8.單項(xiàng)選擇題鰣魚鱗片中含有豐富的脂肪，初加工時(shí)（）。

A.不用去鰓
B.不要去鱗
C.不去內(nèi)臟
D.不去黑衣

9.單項(xiàng)選擇題泡發(fā)猴頭菌的第四步，是將處理干凈的猴頭菌放入盛器中，加入鮮湯、姜、蔥（）1小時(shí)左右，使其徹底回軟。

A.煮
B.蒸
C.燒
D.燉

10.單項(xiàng)選擇題取鰣魚內(nèi)臟時(shí)，可用薄刀從腹部剖開(kāi)，挖出內(nèi)臟，刷除腹中（）及脊椎骨的血筋，洗凈即可。

A.粘液
B.魚膽
C.黑衣
D.內(nèi)臟殘留物