單項選擇題切制()成片時,為了達(dá)到薄厚均勻,剖面無毛茬,宜選用鋸切的刀法。
A.醬牛肉
B.鹵雞蛋
C.燒雞
D.白蛋糕
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1.單項選擇題燜發(fā)干料的時間長短,要根據(jù)()的具體情況而定。
A.原料
B.菜品
C.要求
D.火力
2.單項選擇題切制醬牛肉成片時,為了達(dá)到薄厚均勻,剖面無毛茬,宜選用()的刀法。
A.直刀切
B.鋸切
C.拉刀切
D.拍刀切
3.單項選擇題推切適用于()的原料,如豆腐干、豬肝、里脊肉、魚肉等的加工。
A.圓形
B.質(zhì)較硬
C.不易切斷
D.薄嫩易碎
4.單項選擇題泡發(fā)猴頭菌首先用()浸發(fā)24小時,以提高漲發(fā)率。
A.溫水
B.開水
C.冷水
D.堿水
5.單項選擇題冷菜裝盤對刀工的要求較高,特別是()的原料不能出現(xiàn)塊料不勻的現(xiàn)象。
A.墊底
B.圍邊
C.蓋面
D.襯托
6.單項選擇題汆制法一般是將成形的小形原料,放入沸水、沸湯中加熱和(),瞬間使原料斷生成菜的技法。
A.調(diào)味
B.勾芡
C.上漿
D.掛糊
7.單項選擇題冷菜裝盤對()的要求較高,特別是蓋面的原料不能出現(xiàn)塊料不勻的現(xiàn)象。
A.選料
B.初加工
C.器皿
D.刀工
8.單項選擇題取鰣魚內(nèi)臟的方法一般是從()剖開取出內(nèi)臟。
A.魚嘴部
B.魚鰓部
C.魚背部
D.魚腹部
9.單項選擇題鰣魚鱗片中含有豐富的脂肪,初加工時()。
A.不用去鰓
B.不要去鱗
C.不去內(nèi)臟
D.不去黑衣
10.單項選擇題泡發(fā)猴頭菌的第四步,是將處理干凈的猴頭菌放入盛器中,加入鮮湯、姜、蔥()1小時左右,使其徹底回軟。
A.煮
B.蒸
C.燒
D.燉
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切丁時,為了使丁更入味,可以先將原料()
題型:單項選擇題
切片時,哪種原料適合切成薄片后擺成花形()
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以下哪種食材與豬肉搭配可以使菜肴更加美味()
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切丁時,對于圓形較小的原料可以先()再切。
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