單項(xiàng)選擇題鰣魚(yú)鱗片中含有豐富的（），故初加工時(shí)不要去除。
A.脂肪
B.蛋白質(zhì)
C.無(wú)機(jī)鹽
D.維生素
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1.單項(xiàng)選擇題水汆法是將原料放入（）加熱和調(diào)味，瞬間使原料斷生成菜的技法。
A.沸水
B.雞湯
C.魚(yú)湯
D.菌湯
2.單項(xiàng)選擇題推切要求持刀要穩(wěn)，按穩(wěn)原料，兩手配合協(xié)調(diào)一致，（），刀刀分離的技法。
A.一推到底
B.一拉到底
C.緩慢下刀
D.推拉到底
3.單項(xiàng)選擇題燜發(fā)是（）的后續(xù)工藝。
A.漂發(fā)
B.堿發(fā)
C.煮發(fā)
D.浸發(fā)
4.單項(xiàng)選擇題汆制菜肴的成品特點(diǎn)是：斷生、質(zhì)嫩、湯清、不勾芡，口味以（）或酸辣味為主。
A.鮮咸
B.鮮香
C.鮮嫩
D.鮮醇
5.單項(xiàng)選擇題切制（）成片時(shí)，為了達(dá)到薄厚均勻，剖面無(wú)毛茬，宜選用鋸切的刀法。
A.醬牛肉
B.鹵雞蛋
C.燒雞
D.白蛋糕
6.單項(xiàng)選擇題燜發(fā)干料的時(shí)間長(zhǎng)短，要根據(jù)（）的具體情況而定。
A.原料
B.菜品
C.要求
D.火力
7.單項(xiàng)選擇題切制醬牛肉成片時(shí)，為了達(dá)到薄厚均勻，剖面無(wú)毛茬，宜選用（）的刀法。
A.直刀切
B.鋸切
C.拉刀切
D.拍刀切
8.單項(xiàng)選擇題推切適用于（）的原料，如豆腐干、豬肝、里脊肉、魚(yú)肉等的加工。
A.圓形
B.質(zhì)較硬
C.不易切斷
D.薄嫩易碎
9.單項(xiàng)選擇題泡發(fā)猴頭菌首先用（）浸發(fā)24小時(shí)，以提高漲發(fā)率。
A.溫水
B.開(kāi)水
C.冷水
D.堿水
10.單項(xiàng)選擇題冷菜裝盤(pán)對(duì)刀工的要求較高，特別是（）的原料不能出現(xiàn)塊料不勻的現(xiàn)象。
A.墊底
B.圍邊
C.蓋面
D.襯托
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掛糊可以使原料在炸制過(guò)程中（）
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宰殺活魚(yú)時(shí)，直接用刀敲擊魚(yú)頭致其死亡即可，不需要考慮魚(yú)的掙扎對(duì)肉質(zhì)的影響。
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切片時(shí)，哪種原料適合切成厚片（）
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切丁時(shí)，對(duì)于水分較多的原料可以先（）再切。
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掛糊上漿后的原料應(yīng)盡快烹飪，以免（）
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切絲時(shí)，為了防止原料滑動(dòng)，可以將原料（）
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在菜肴組配中，色彩搭配以（）為主。
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在加工鮮活的河蚌時(shí)，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
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切片時(shí)，哪種原料適合切成蝴蝶片（）
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切丁時(shí)，為了使丁更入味，可以先將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題