單項選擇題蒸發(fā)是將干料放入盛器內(nèi)加水或調(diào)料，利用蒸汽熱傳遞的方式傳導(dǎo)熱量，使干料（）的技法。
A.發(fā)大
B.回軟
C.發(fā)透
D.發(fā)軟
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1.單項選擇題直切適用于脆嫩的（）原料的加工。
A.動物性
B.加工性
C.干料性
D.植物性
2.單項選擇題蒸發(fā)是將（）放入盛器中，加入水或調(diào)料，利用蒸汽熱傳遞的方式傳導(dǎo)熱量，使干料發(fā)透的技法。
A.干貝
B.蓮子
C.猴頭菌
D.干料
3.單項選擇題直切是用力垂直向下切斷原料，（）切料位置的刀法。
A.移動
B.向后
C.向前
D.不移動
4.單項選擇題鰣魚鱗片中含有豐富的（），故初加工時不要去除。
A.脂肪
B.蛋白質(zhì)
C.無機(jī)鹽
D.維生素
5.單項選擇題水汆法是將原料放入（）加熱和調(diào)味，瞬間使原料斷生成菜的技法。
A.沸水
B.雞湯
C.魚湯
D.菌湯
6.單項選擇題推切要求持刀要穩(wěn)，按穩(wěn)原料，兩手配合協(xié)調(diào)一致，（），刀刀分離的技法。
A.一推到底
B.一拉到底
C.緩慢下刀
D.推拉到底
7.單項選擇題燜發(fā)是（）的后續(xù)工藝。
A.漂發(fā)
B.堿發(fā)
C.煮發(fā)
D.浸發(fā)
8.單項選擇題汆制菜肴的成品特點是：斷生、質(zhì)嫩、湯清、不勾芡，口味以（）或酸辣味為主。
A.鮮咸
B.鮮香
C.鮮嫩
D.鮮醇
9.單項選擇題切制（）成片時，為了達(dá)到薄厚均勻，剖面無毛茬，宜選用鋸切的刀法。
A.醬牛肉
B.鹵雞蛋
C.燒雞
D.白蛋糕
10.單項選擇題燜發(fā)干料的時間長短，要根據(jù)（）的具體情況而定。
A.原料
B.菜品
C.要求
D.火力