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單項(xiàng)選擇題汆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同可分為（）兩種。

A.水汆和油汆
B.水爆和湯汆
C.水汆和湯汆
D.水汆和氣汆

1.單項(xiàng)選擇題鮮活原料宰殺后，應(yīng)（）存放，以防降低肉的質(zhì)量或變質(zhì)。

A.合理
B.冷凍
C.冷藏
D.腌制

2.單項(xiàng)選擇題鮮活原料宰殺后，在-18℃～-15℃的環(huán)境下冷凍保存不超過（）天為宜。

A.180
B.220
C.230
D.240

3.單項(xiàng)選擇題家禽的開膛方法一定要符合（）的具體要求。

A.雞
B.鴨
C.鵝
D.菜品

4.單項(xiàng)選擇題蒸發(fā)是將干料放入盛器內(nèi)加水或調(diào)料，利用蒸汽熱傳遞的方式傳導(dǎo)熱量，使干料（）的技法。

A.發(fā)大
B.回軟
C.發(fā)透
D.發(fā)軟

5.單項(xiàng)選擇題直切適用于脆嫩的（）原料的加工。

A.動(dòng)物性
B.加工性
C.干料性
D.植物性

6.單項(xiàng)選擇題蒸發(fā)是將（）放入盛器中，加入水或調(diào)料，利用蒸汽熱傳遞的方式傳導(dǎo)熱量，使干料發(fā)透的技法。

A.干貝
B.蓮子
C.猴頭菌
D.干料

7.單項(xiàng)選擇題直切是用力垂直向下切斷原料，（）切料位置的刀法。

A.移動(dòng)
B.向后
C.向前
D.不移動(dòng)

8.單項(xiàng)選擇題鰣魚鱗片中含有豐富的（），故初加工時(shí)不要去除。

A.脂肪
B.蛋白質(zhì)
C.無機(jī)鹽
D.維生素

9.單項(xiàng)選擇題水汆法是將原料放入（）加熱和調(diào)味，瞬間使原料斷生成菜的技法。

A.沸水
B.雞湯
C.魚湯
D.菌湯

10.單項(xiàng)選擇題推切要求持刀要穩(wěn)，按穩(wěn)原料，兩手配合協(xié)調(diào)一致，（），刀刀分離的技法。

A.一推到底
B.一拉到底
C.緩慢下刀
D.推拉到底