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單項(xiàng)選擇題零點(diǎn)菜中爆、炒類(lèi)菜品餐具的選用，一般為9寸圓盤(pán)或（）寸腰盤(pán)為宜。

A.12
B.14
C.16
D.18

1.單項(xiàng)選擇題干料冷水漲發(fā)原理中的（），是含有細(xì)微縫隙的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤(rùn)情況下，液體沿縫隙上升或滲入。

A.浸泡作用
B.滲透作用
C.毛細(xì)現(xiàn)象
D.水發(fā)作用

2.單項(xiàng)選擇題有鱗魚(yú)取內(nèi)臟方法應(yīng)根據(jù)（）來(lái)確定。

A.烹調(diào)用途
B.魚(yú)的雌雄
C.魚(yú)的檔次
D.魚(yú)的生長(zhǎng)期

3.單項(xiàng)選擇題干料冷水發(fā)的基本原理主要是利用（）和毛細(xì)現(xiàn)象。

A.水分子
B.滲透作用
C.浸透作用
D.鹽的壓力

4.單項(xiàng)選擇題對(duì)有鱗魚(yú)剖腹取內(nèi)臟時(shí)，要防止（），影響菜肴的質(zhì)量。

A.魚(yú)的形狀
B.膽汁破損
C.魚(yú)腸割斷
D.魚(yú)皮開(kāi)裂

5.單項(xiàng)選擇題鹽在酸甜味中起底味作用，可使酸甜口味更加（）。

A.鮮美
B.酸甜
C.甜酸
D.醇厚

6.單項(xiàng)選擇題悶死宰殺鵪鶉的方法是：左手握?。ǎ?，右手大拇指和食指緊緊地捏住其鼻腔和喙，直到鵪鶉無(wú)呼吸窒息為止。

A.翅膀
B.脖子
C.身體
D.爪子

7.單項(xiàng)選擇題鹽在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加適量的鹽，還會(huì)起到使甜味（）的作用。

A.減弱
B.減少
C.增強(qiáng)
D.增量

8.單項(xiàng)選擇題冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回軟的方法。

A.浸發(fā)
B.燜發(fā)
C.蒸發(fā)
D.泡發(fā)

9.單項(xiàng)選擇題冷水浸發(fā)是把干料用（）浸泡，使其慢慢回軟的方法。

A.冷水
B.溫水
C.熱水
D.鹽水

10.單項(xiàng)選擇題直刀法是指刀刃運(yùn)行與（）保持直角的一種刀法。

A.原料
B.牛肉
C.羊肉
D.豬肉