單項選擇題冷水浸發(fā)是把干料用（）浸泡，使其慢慢回軟的方法。

A.冷水
B.溫水
C.熱水
D.鹽水


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1.單項選擇題直刀法是指刀刃運(yùn)行與（）保持直角的一種刀法。

A.原料
B.牛肉
C.羊肉
D.豬肉

2.單項選擇題殺鵪鶉的方法主要有浸水和（）宰殺法。

A.摔死
B.酒醉
C.刀殺
D.浸水

4.單項選擇題煺鴿子毛燙泡的水溫是關(guān)鍵，以（）水溫為佳。

A.70℃
B.90℃
C.95℃
D.100℃

6.單項選擇題酒醉宰殺鴿子用的是（）酒。

A.白
B.紅
C.啤
D.露

7.單項選擇題干料的冷水發(fā)可分為（）和漂發(fā)兩種。

A.煮發(fā)
B.蒸發(fā)
C.浸發(fā)

8.單項選擇題鹽在酸甜味中起（）作用，可使酸甜口味更加醇厚。

A.底味
B.主味
C.調(diào)味
D.決定性

9.單項選擇題干料油發(fā)的終結(jié)過程是在（）這一環(huán)節(jié)完成。

A.火發(fā)
B.堿發(fā)
C.鹽發(fā)
D.水發(fā)