單項選擇題冷水浸發(fā)是把干料用()浸泡,使其慢慢回軟的方法。
A.冷水
B.溫水
C.熱水
D.鹽水
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1.單項選擇題直刀法是指刀刃運(yùn)行與()保持直角的一種刀法。
A.原料
B.牛肉
C.羊肉
D.豬肉
2.單項選擇題殺鵪鶉的方法主要有浸水和()宰殺法。
A.摔死
B.酒醉
C.刀殺
D.浸水
3.單項選擇題爆炒是將經(jīng)加工處理的主料投入()中劃至斷生,再與切好的輔料同炒并勾芡成菜的烹調(diào)方法。
A.旺火熱油鍋
B.小火熱油鍋
C.中火溫油鍋
D.熱鍋溫油
4.單項選擇題煺鴿子毛燙泡的水溫是關(guān)鍵,以()水溫為佳。
A.70℃
B.90℃
C.95℃
D.100℃
5.單項選擇題鹽在酸甜味中起底味作用,在酸甜味中加適量的鹽,還會起到使酸味()的作用。
A.減弱
B.減少
C.增加
D.增大
6.單項選擇題酒醉宰殺鴿子用的是()酒。
A.白
B.紅
C.啤
D.露
7.單項選擇題干料的冷水發(fā)可分為()和漂發(fā)兩種。
A.煮發(fā)
B.蒸發(fā)
C.浸發(fā)
8.單項選擇題鹽在酸甜味中起()作用,可使酸甜口味更加醇厚。
A.底味
B.主味
C.調(diào)味
D.決定性
9.單項選擇題干料油發(fā)的終結(jié)過程是在()這一環(huán)節(jié)完成。
A.火發(fā)
B.堿發(fā)
C.鹽發(fā)
D.水發(fā)
10.單項選擇題零點(diǎn)中爆、炒類菜品餐具的選用,一般為()寸圓盤或12寸腰盤為宜。
A.6
B.9
C.12
D.14
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在加工鮮活的河蚌時,河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型:判斷題
切丁時,對于質(zhì)地較軟的原料可以先()再切。
題型:單項選擇題
切絲時,為了使絲的長度一致,可以將原料()后再切。
題型:單項選擇題
在菜肴組配中,色彩搭配以()為主。
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下列哪種原料上漿后容易脫漿()
題型:單項選擇題
上漿后的原料在烹飪過程中容易()
題型:單項選擇題
宰殺活魚時,直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可,不需要考慮魚的掙扎對肉質(zhì)的影響。
題型:判斷題
切丁時,對于水分較多的原料可以先()再切。
題型:單項選擇題
以下哪種食材與牛肉搭配可以使菜肴更加鮮嫩()
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掛糊可以使原料在炸制過程中()
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