單項選擇題鹽在酸甜味中起底味作用,在酸甜味中加適量的鹽,還會起到使酸味()的作用。
A.減弱
B.減少
C.增加
D.增大
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1.單項選擇題酒醉宰殺鴿子用的是()酒。
A.白
B.紅
C.啤
D.露
2.單項選擇題干料的冷水發(fā)可分為()和漂發(fā)兩種。
A.煮發(fā)
B.蒸發(fā)
C.浸發(fā)
3.單項選擇題鹽在酸甜味中起()作用,可使酸甜口味更加醇厚。
A.底味
B.主味
C.調(diào)味
D.決定性
4.單項選擇題干料油發(fā)的終結(jié)過程是在()這一環(huán)節(jié)完成。
A.火發(fā)
B.堿發(fā)
C.鹽發(fā)
D.水發(fā)
5.單項選擇題零點中爆、炒類菜品餐具的選用,一般為()寸圓盤或12寸腰盤為宜。
A.6
B.9
C.12
D.14
6.單項選擇題直刀法是指()與原料保持直角的一種刀法。
A.刀的大小
B.施刀力度
C.刀刃運行
D.握刀方法
7.單項選擇題宰殺鴿子的方法有()宰殺法和浸水淹死宰殺法。
A.摔死
B.酒醉
C.刀殺
D.鹽漬
8.單項選擇題宰殺鵝時,應(yīng)割斷氣管和(),以便放血充分,使其快速死亡。
A.鵝皮
B.鵝脖
C.鵝頸
D.血管
9.單項選擇題煺鵝毛的順序是先煺()和翅膀的粗毛。
A.尾部
B.頭部
C.身體
D.腹部
10.單項選擇題肉絲是先用平刀法,再用()切成的。
A.推刀法
B.直刀法
C.拉刀法
D.跳刀法
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掛糊的厚度應(yīng)根據(jù)()來確定。
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切絲時,為了防止原料滑動,可以將原料()
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切丁時,為了使丁更入味,可以先將原料()
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切丁時,為了使丁更美觀,可以將原料的()切整齊。
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