單項選擇題肉絲是先用平刀法，再用（）切成的。
A.推刀法
B.直刀法
C.拉刀法
D.跳刀法
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1.單項選擇題反斜刀法又稱反斜批，右側角度為（）（約130°～140°）。
A.三角
B.鈍角
C.直角
D.斜角
2.單項選擇題鵝的（）力大，宰殺時一定抓牢，防止其掙扎。
A.嘴大
B.體大
C.脖子長
D.翅膀大
3.單項選擇題干料的水發(fā)按（）的不同，可分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種。
A.水溫
B.水量
C.水質
D.水色
4.單項選擇題爆炒動物內臟的原料大多要剞花刀，以便（）和快速成熟
A.去腥
B.去味
C.去雜
D.去色
5.單項選擇題正斜刀法又稱正斜批，右側角度為（）（40°～50°）。
A.直角
B.斜角
C.鈍角
D.銳角
6.單項選擇題酸、甜兩味融合后其味覺會呈現（）的現象。
A.相減
B.相加
C.相乘
D.轉換
7.單項選擇題燙泡鵝的順序是先燙泡其雙爪，再燙（），最后燙鵝翅和鵝身。
A.鵝頭
B.尾部
C.胸部
D.背部
8.單項選擇題宴席中爆、炒類菜品餐具的選用，一般為12寸圓盤或（）寸腰盤為宜。
A.10
B.14
C.16
D.18
9.單項選擇題爆炒菜是旺火速成菜，勾芡時宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。
A.糊芡
B.流芡
C.粉汁芡
D.兌汁芡
10.單項選擇題北方地區(qū)制作滑炒菜的主料一般需要上（），可使菜肴色白滑嫩。
A.蛋白漿
B.蛋白糊
C.干粉糊
D.水粉糊