單項選擇題宴席中爆、炒類菜品餐具的選用，一般為12寸圓盤或（）寸腰盤為宜。
A.10
B.14
C.16
D.18
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1.單項選擇題爆炒菜是旺火速成菜，勾芡時宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。
A.糊芡
B.流芡
C.粉汁芡
D.兌汁芡
2.單項選擇題北方地區(qū)制作滑炒菜的主料一般需要上（），可使菜肴色白滑嫩。
A.蛋白漿
B.蛋白糊
C.干粉糊
D.水粉糊
3.單項選擇題下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴。
A.熘雞片
B.熘魚片
C.炒鮮奶
D.五彩雞絲
4.單項選擇題烹制上蛋白漿的滑炒菜肴滑油時應使用（）劃油。
A.熱鍋溫油
B.熱鍋涼油
C.熱鍋熱油
D.涼鍋熱油
5.單項選擇題炒制動物性原料的菜肴，部分炒前要上漿，成熟后還要少許（）。
A.滑油
B.調味
C.勾芡
D.油淋
6.單項選擇題煺鴨毛燙泡的水溫是關鍵，冬季以（）為宜。
A.95-100℃
B.80-85℃
C.70-75℃
D.65-70℃
7.單項選擇題煺鴨毛燙泡的水溫是關鍵，春季以（）為宜。
A.95-100℃
B.90-95℃
C.85-90℃
D.75-80℃
8.單項選擇題甜味和酸味相互融合后，其味覺會呈現(xiàn)相減的現(xiàn)象，在甜味中添加酸，可（）甜味的甜度，反之亦然。
A.中和
B.轉換
C.增強
D.減弱
9.單項選擇題鴨子開膛取內臟后，應用（）將鴨內外沖洗干凈。
A.開水
B.熱水
C.清水
D.鹽水
10.單項選擇題（）右側角度為鈍角，一般來說，它運用的是推力故又叫“斜推批”。
A.鍘切法
B.鋸切法
C.反斜刀法
D.正斜刀法
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