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單項(xiàng)選擇題炒制動(dòng)物性原料的菜肴，部分炒前要上漿，成熟后還要少許（）。

A.滑油
B.調(diào)味
C.勾芡
D.油淋

1.單項(xiàng)選擇題煺鴨毛燙泡的水溫是關(guān)鍵，冬季以（）為宜。

A.95-100℃
B.80-85℃
C.70-75℃
D.65-70℃

2.單項(xiàng)選擇題煺鴨毛燙泡的水溫是關(guān)鍵，春季以（）為宜。

A.95-100℃
B.90-95℃
C.85-90℃
D.75-80℃

3.單項(xiàng)選擇題甜味和酸味相互融合后，其味覺(jué)會(huì)呈現(xiàn)相減的現(xiàn)象，在甜味中添加酸，可（）甜味的甜度，反之亦然。

A.中和
B.轉(zhuǎn)換
C.增強(qiáng)
D.減弱

4.單項(xiàng)選擇題鴨子開(kāi)膛取內(nèi)臟后，應(yīng)用（）將鴨內(nèi)外沖洗干凈。

A.開(kāi)水
B.熱水
C.清水
D.鹽水

5.單項(xiàng)選擇題（）右側(cè)角度為鈍角，一般來(lái)說(shuō)，它運(yùn)用的是推力故又叫“斜推批”。

A.鍘切法
B.鋸切法
C.反斜刀法
D.正斜刀法

6.單項(xiàng)選擇題用背開(kāi)法制作的家禽菜肴裝盤后（），既看不見(jiàn)刀口，又使菜肴形態(tài)美觀。

A.腹部朝上
B.背部朝上
C.左側(cè)朝上
D.右側(cè)朝上

7.單項(xiàng)選擇題菜肴的量一般應(yīng)占餐具的（）為宜，多則滿、少則欠。

A.60%
B.80%～90%
C.50%～60%
D.60%～70%

8.單項(xiàng)選擇題干料的水發(fā)按水溫的不同，可分為冷水發(fā)和（）發(fā)兩種。

A.鹽水
B.熱水
C.堿水
D.糖水

9.單項(xiàng)選擇題炒制法是旺火速成，所以應(yīng)將原料加工成丁、片、（）、條等形狀。

A.塊
B.絲
C.整只
D.半只

10.單項(xiàng)選擇題菜肴餐具選用原則是：依據(jù)（）、菜肴的類別、菜肴的形狀、菜肴色澤定餐具。

A.菜肴的質(zhì)量
B.菜肴的檔次
C.菜肴的質(zhì)地
D.菜肴的口味