單項選擇題菜肴的量一般應占餐具的()為宜,多則滿、少則欠。
A.60%
B.80%~90%
C.50%~60%
D.60%~70%
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1.單項選擇題干料的水發(fā)按水溫的不同,可分為冷水發(fā)和()發(fā)兩種。
A.鹽水
B.熱水
C.堿水
D.糖水
2.單項選擇題炒制法是旺火速成,所以應將原料加工成丁、片、()、條等形狀。
A.塊
B.絲
C.整只
D.半只
3.單項選擇題菜肴餐具選用原則是:依據(jù)()、菜肴的類別、菜肴的形狀、菜肴色澤定餐具。
A.菜肴的質量
B.菜肴的檔次
C.菜肴的質地
D.菜肴的口味
4.單項選擇題家禽的背開方法是:用左手按住家禽,禽背部朝右,右手持刀,從()下刀,刀尖用力沿禽的脊骨向前推,一直開至頸骨處,翻開刀口取出內臟。
A.頭部左側
B.頭部右側
C.禽尾尖處
D.頭部下側
5.單項選擇題背開法適用于制作整只()菜品的家禽,裝盤后既看不見刀口,又使菜肴形態(tài)美觀。
A.烤制
B.清蒸
C.鹵制
D.燒制
6.單項選擇題家禽類原料的開膛方法中,()用途最廣泛,是最常見的開膛方法。
A.腹開
B.背開
C.肋開
D.肩開
7.單項選擇題干料的冷水發(fā)可分為浸發(fā)和()。
A.漂發(fā)
B.泡發(fā)
C.煮發(fā)
D.蒸發(fā)
8.單項選擇題干料的水發(fā)按水溫的不同,可分為()發(fā)和熱水發(fā)兩種。
A.鹽水
B.糖水
C.堿水
D.冷水
9.單項選擇題酸、甜兩味融合后其味覺有相減的現(xiàn)象,在調制酸甜味時,如果出現(xiàn)()的現(xiàn)象,則可以用添加醋和糖的方法加以調節(jié)。
A.偏咸或偏酸
B.偏甜或偏酸
C.偏甜或偏咸
D.偏辣或偏酸
10.單項選擇題在()中添加甜味,可使酸味減弱。
A.咸味
B.酸味
C.苦味
D.辣味
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