單項選擇題干料的冷水發(fā)可分為浸發(fā)和（）。
A.漂發(fā)
B.泡發(fā)
C.煮發(fā)
D.蒸發(fā)
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1.單項選擇題干料的水發(fā)按水溫的不同，可分為（）發(fā)和熱水發(fā)兩種。
A.鹽水
B.糖水
C.堿水
D.冷水
2.單項選擇題酸、甜兩味融合后其味覺有相減的現(xiàn)象，在調(diào)制酸甜味時，如果出現(xiàn)（）的現(xiàn)象，則可以用添加醋和糖的方法加以調(diào)節(jié)。
A.偏咸或偏酸
B.偏甜或偏酸
C.偏甜或偏咸
D.偏辣或偏酸
3.單項選擇題在（）中添加甜味，可使酸味減弱。
A.咸味
B.酸味
C.苦味
D.辣味
4.單項選擇題正斜刀法右側(cè)角度為銳角，它運(yùn)用的是拉力故又叫（）。
A.鋸批
B.剁批
C.鍘批
D.斜拉批
5.單項選擇題（）是指刀刃運(yùn)行與原料保持銳（鈍）角的一種刀法。
A.鍘刀法
B.鋸刀法
C.斜刀法
D.剁刀法
6.單項選擇題炒制法就是將切配的原料經(jīng)過快速（）、調(diào)味，翻拌均勻成菜的烹調(diào)方法。
A.加熱
B.調(diào)和
C.勾芡
D.上漿
7.單項選擇題以（）的清水、渾水（如米湯）泡漲干料的工藝叫水發(fā)。
A.各種溫度
B.各種口味
C.各種顏色
D.各種質(zhì)量
8.單項選擇題下列是用斜刀法批成的料形是（）。
A.肉片
B.雞片
C.蒜片
D.土豆片
9.單項選擇題家禽類肋開的方法是在貼近翅骨的（）下開一長4～5cm的刀口。
A.右肋
B.左肋
C.上方
D.下方
10.單項選擇題菜肴一般是由（）配料和調(diào)料構(gòu)成的。
A.生料
B.主料
C.熟料
D.原料