單項(xiàng)選擇題()是指刀刃運(yùn)行與原料保持銳(鈍)角的一種刀法。

A.鍘刀法
B.鋸刀法
C.斜刀法
D.剁刀法


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2.單項(xiàng)選擇題以()的清水、渾水(如米湯)泡漲干料的工藝叫水發(fā)。

A.各種溫度
B.各種口味
C.各種顏色
D.各種質(zhì)量

3.單項(xiàng)選擇題下列是用斜刀法批成的料形是()。

A.肉片
B.雞片
C.蒜片
D.土豆片

5.單項(xiàng)選擇題菜肴一般是由()配料和調(diào)料構(gòu)成的。

A.生料
B.主料
C.熟料
D.原料

7.單項(xiàng)選擇題水發(fā)是以水為介質(zhì),直接將干料()的工藝。

A.泡發(fā)
B.漲發(fā)
C.復(fù)發(fā)
D.復(fù)水