單項選擇題炒制法就是將切配的原料經(jīng)過快速（）、調味，翻拌均勻成菜的烹調方法。
A.加熱
B.調和
C.勾芡
D.上漿
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1.單項選擇題以（）的清水、渾水（如米湯）泡漲干料的工藝叫水發(fā)。
A.各種溫度
B.各種口味
C.各種顏色
D.各種質量
2.單項選擇題下列是用斜刀法批成的料形是（）。
A.肉片
B.雞片
C.蒜片
D.土豆片
3.單項選擇題家禽類肋開的方法是在貼近翅骨的（）下開一長4～5cm的刀口。
A.右肋
B.左肋
C.上方
D.下方
4.單項選擇題菜肴一般是由（）配料和調料構成的。
A.生料
B.主料
C.熟料
D.原料
5.單項選擇題孜然鹽是由孜然粉、精鹽、味精經(jīng)加工后調制而成，其中孜然粉與鹽的比例以1：6為宜，常用于（）的調味。
A.干炸菜品
B.干煎菜品
C.干炒菜品
D.燒烤菜品
6.單項選擇題水發(fā)是以水為介質，直接將干料（）的工藝。
A.泡發(fā)
B.漲發(fā)
C.復發(fā)
D.復水
7.單項選擇題斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形為最終料形，故行業(yè)中又稱之為（）或斜片。
A.斜批
B.鋸批
C.剁批
D.鍘批
8.單項選擇題胡椒鹽是由胡椒、精鹽、（）經(jīng)加工后調制而成，其中胡椒與鹽的比例為1：5為宜。
A.味精
B.白糖
C.五香
D.辣椒粉
9.單項選擇題斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形為最終料形，故行業(yè)中又稱之為斜批或（）。
A.鋸批
B.斜片
C.剁批
D.鍘批
10.單項選擇題菜肴一般是由主料、（）和調料構成的。
A.生料
B.熟料
C.配料
D.半成品