單項選擇題斜刀法的原料成形具有一定坡度,以平窄扁薄的料形為最終料形,故行業(yè)中又稱之為斜批或()。
A.鋸批
B.斜片
C.剁批
D.鍘批
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1.單項選擇題菜肴一般是由主料、()和調(diào)料構(gòu)成的。
A.生料
B.熟料
C.配料
D.半成品
2.單項選擇題菜肴一般是由主料、配料和()構(gòu)成的。
A.生料
B.熟料
C.素料
D.調(diào)料
3.單項選擇題下列()是先用平刀法再用直刀法成形的。
A.肉絲
B.肉片
C.肉段
D.蔥絲
4.單項選擇題下列不符合營養(yǎng)組配的菜肴原料是()。
A.雞絲與豆芽
B.海參與蔥白
C.雞丁與筍丁
D.豆腐與菠菜
5.單項選擇題菜肴營養(yǎng)上的組配要突出原料的()平衡。
A.硬軟度
B.酸堿度
C.軟硬度
D.適宜度
6.單項選擇題炒制法按油溫和油量劃分,可分為()。
A.滑炒
B.爆炒
C.煸炒
D.以上都是
7.單項選擇題非飽和狀態(tài)的蒸汽傳熱對質(zhì)嫩的茸泥制品多用()。
A.熏蒸
B.足氣蒸
C.放氣蒸
D.高壓蒸
8.單項選擇題菜肴營養(yǎng)上的組配提倡()搭配。
A.主輔
B.口味
C.葷素
D.色澤
9.單項選擇題()是以呈咸味的鹽和香辛料經(jīng)加工后混合而成的復(fù)合味調(diào)料,又稱為調(diào)味鹽。
A.咸香味型
B.咸鮮味型
C.椒香味型
D.咸甜味型
10.單項選擇題咸甜味中,不同的菜品所表現(xiàn)岀來的味感層次也有所不同,如()菜品,由于調(diào)味品是同時投放的,品嘗時一般先感覺咸味后感覺甜味,即所謂“咸上口,甜收口”。
A.清蒸類
B.爆炒類
C.紅燒類
D.煮燉類