單項(xiàng)選擇題下列不符合營(yíng)養(yǎng)組配的菜肴原料是()。
A.雞絲與豆芽
B.海參與蔥白
C.雞丁與筍丁
D.豆腐與菠菜
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1.單項(xiàng)選擇題菜肴營(yíng)養(yǎng)上的組配要突出原料的()平衡。
A.硬軟度
B.酸堿度
C.軟硬度
D.適宜度
2.單項(xiàng)選擇題炒制法按油溫和油量劃分,可分為()。
A.滑炒
B.爆炒
C.煸炒
D.以上都是
3.單項(xiàng)選擇題非飽和狀態(tài)的蒸汽傳熱對(duì)質(zhì)嫩的茸泥制品多用()。
A.熏蒸
B.足氣蒸
C.放氣蒸
D.高壓蒸
4.單項(xiàng)選擇題菜肴營(yíng)養(yǎng)上的組配提倡()搭配。
A.主輔
B.口味
C.葷素
D.色澤
5.單項(xiàng)選擇題()是以呈咸味的鹽和香辛料經(jīng)加工后混合而成的復(fù)合味調(diào)料,又稱為調(diào)味鹽。
A.咸香味型
B.咸鮮味型
C.椒香味型
D.咸甜味型
6.單項(xiàng)選擇題咸甜味中,不同的菜品所表現(xiàn)岀來(lái)的味感層次也有所不同,如()菜品,由于調(diào)味品是同時(shí)投放的,品嘗時(shí)一般先感覺(jué)咸味后感覺(jué)甜味,即所謂“咸上口,甜收口”。
A.清蒸類
B.爆炒類
C.紅燒類
D.煮燉類
7.單項(xiàng)選擇題水發(fā)是以水為(),直接將干料復(fù)水的工藝。
A.依據(jù)
B.傳熱
C.介質(zhì)
D.條件
8.單項(xiàng)選擇題下列對(duì)北方地區(qū)咸甜味菜品口感表述正確的是()。
A.咸甜味均等
B.甜味比咸味比重大
C.咸味比甜味比重大
D.咸甜味中略有辣味
9.單項(xiàng)選擇題下列不是以蒸汽傳熱制成的菜肴是()。
A.清蒸魚
B.米粉肉
C.腐乳肉
D.紅燒肉
10.單項(xiàng)選擇題下列適宜波浪批的原料是()。
A.五花肉
B.豆腐干
C.雞脯肉
D.鴨脯肉
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以下哪種食材不適合與海鮮搭配()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與牛肉搭配可以使菜肴更加鮮嫩()
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切片時(shí),哪種原料適合切成大片()
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上漿后的原料在烹飪過(guò)程中容易()
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切片時(shí),哪種原料適合切成厚片()
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切片時(shí),哪種原料適合切成蝴蝶片()
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以下哪種組合體現(xiàn)了餐具與菜肴的搭配()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
菜肴組配中,為了增加口感的豐富度,可以采用()的方法。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí),為了使絲更整齊,可以使用()輔助。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題